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30 décembre 2014 2 30 /12 /décembre /2014 17:49

Rien à voir avec l'actuelle

500 grammes de farine, 

30  g de sel. 

30 g de levure, 

5 décilitres de lait. 

Passez la farine à travers un tamis dans une terrine.
Délayez la levûre dans 3 décilitres de lait chaud à 31 degrés. 
Travaillez le lait et la levure avec la farine. 

Ajoutez le sel. 

Ajoutez le reste du lait. 

Travaillez la pâte pour qu'elle soit bien lisse. 

Laissez revenir dans un endroit chaud. 

Lorsque la pâte est reveuue au double de s~n premier 

volume, mettez-la sur la table. 

Coupez-la en morceaux. 

Moulez et mettez chaque abaisse dans des cercles de flans de 15 centimètres et sur des plaques d'office légèrement beurrées. 
Faites revenir dans un endroit chaud. Lorsque les muffins sont revenus, faites cuire a feu doux, car 
il faut qu'ils soient très-pales. 

Lorsqu'ils sont cuits, séparez-les en deux par le travers. Masquez chaque partie avec du beurre fondu en creux c'est- 
à-dire extrêmement mou. 

Remettez les deux morceaux l'un sur l'autre et servez très- 
chaud sur un plat garni d'une serviette. 

Ces gâteaux sont très-bons pour le café, le chocolat et surtout 
pour le thé. 
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k107860n
Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,édition 1873
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29 décembre 2014 1 29 /12 /décembre /2014 19:02

Mettez dans une bassine en cuivre 1 litre de blanc d'oeufs que vous battez en neige bien ferme; mélan- 
gez-y, par poignées, pendant que vous les battez, 375 grammes de sucre en poudre. 

Incorporez-y ensuite, à l'aide d'une spatule, les substances suivantes que vous aurez, à l'avance, pesées, 
mélangées, et ensuite passées au tamis : 500 grammes de sucre en poudre, 500 grammes de farine, 125 gram- 
mes de fécule de maïs, 30 grammes de sucre de vanille,10 grammes de crème de tartre. 

Cet appareil ainsi terminé, emplissez-en une poche avec laquelle vous le dressez sur des feuilles de papier, 
en forme de petites bouchées ; saupoudrez-les de sucre comme les biscuits à la cuillère et faites-les cuire à 
four de chaleur moyenne. 

Une fois cuits, détachez-les du papier et après en avoir garni la partie plate du dessous avec une légère 
couche de marmelade d'ananas, vous les réunissez ensemble. 

Ce petit four, qui se trouve ainsi terminé, se conserve très bien. 

Le Journal des pâtissiers-cuisiniers, biscuitiers, fabricants de pains d'épices, gauffres, petits fours secs, pains de luxe...

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6380246t

janvier 1897

 

Si vous essayez, parlez en sur ce blog. Mais un litre de blanc d'oeufs fait peur; je ne sais combien cela fait, je vais tester

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21 mars 2014 5 21 /03 /mars /2014 19:26

j'avais mis un article dans la rubrique métiers de la marchande de plaisir avant 1900

j'ai trouvé, alors que je cherchais autre chose, cette recette.

 

Si quelqu'un essaie, merci de partager! moi, dommage pas de gaufrier.

 

OUBLIES. — Dans un litre et quart d'eau bouillante on fait fondre'125 grammes de beur re. Lorsque cette eau n'est plus que'tiède, on y ajoute'un décilitre d'eau de fleurs d'oranger ; puis on s'en sert pour délayer 500 grammes de farine mélangée avec 375 grammes de sucre en poudre. On se sert alors de cette pâte qui doit être claire, pour en verser une petite cuillerée
dans le milieu d'un gaufrier, rond plat, c'est- à-dire non creux, légèrement graissé et bien chaud. On replace le gaufrier sur le feu pour y faire cuire rapidement son contenu en ayant soin de retourner le moule. Une demi-minute de cuisson de chaque côté suffit. Aussitôt que le plaisir est cuit, on ouvre le gaufrier d'où on le détache et on l'enroule rapidement autour d'un moule en bois en forme de pain de sucre. A défaut, on peut se servir d'un entonnoir. Dès que le plaisir est assez résistant
pour ne pas se déformer, on le retire du mou le et on les place à mesure l'un dans l'autre.

source ; http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6258641j/f64.texte.r=sucre%20verre.langFR
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7 novembre 2013 4 07 /11 /novembre /2013 19:26
Texte de 1924, néanmoins explication pour vérifier la fraicheur avec du gros sel, moi je ne vérifiais que dans l'eau.
L'oeuf est l'aliment qui nourrit le mieux. C'est aussi le plus sain lorsqu'il est; frais. Le 'jaune eu est la partie principale:; le blanc, nommé albumine, n'est pas digestif pour certains estomacs délicats.; Voilà pourquoi on n'emploie que le jaune-dans
les préparations légères destinées: .aux enfants et aux convalescents : crèmes, laits de poule, potage lié à. l'œuf,..etc.. Sous une plus petite quantité, l'œuf est aussi nourrissant que la viande, Une bonne mère de. famille doit le faire entrer le
plus souvent dans le menu de chaque jour. Il est donc bien important de savoir choisir les œufs et de se méfier dés œufs conservés, gelés où altérés: pour  se rendre compte de. la fraîcheur d'un œuf, Mettre dans un bocal 1 litre d'eau et huit cuillerées à soupe de gros sel. Laisser fondre le sel, remuer, puis laisser reposer. Mettre alors l'œuf dans cette eau : Si l'œuf est du jour, il va au fond; s'il est de la veille, il s'arrête un peu au-dessus du fond!; s'il est de deux jours, il flotte vers les deux tiers du liquide.

OEUFS A LA COQUE. — Mettre les œufs à l'eau bouillante; laisser sur le feu trois minutes. Retirer. Mettre les œufs à l'eau froide sur feu vif; lorsque l'eau bout â gros bouillons, retirer. Mettre les œufs dans les coquetiers, et les coquetiers -dans une casserole avec assez d'eau bouillante pour baigner le; pied dés coquetiers.. Couvrir hermétiquement; laisser bouillir trois minutes.

OEUFS ' POCHES. — L'œuf poché sert sur toutes-sortes de purée ou de légumes- sautés ou garnis d'une sauce; Dans 'une casserole, mettre, par litre d'eau bouillante, une cuillerée’ de vinaigre et une de gros sel; quand; l'eau bout doucement, y. casser lès œufs près de la surface; Retirer la casserole, là couvrir et laisser trois minutes; retirer les œufs avec une écumoire, les plonger dans l'eau froide, Pour les servir, 'es réchauffer à l'eau tiède.

OEUFS MOLLETS. — Mettre les œufs à l'eau bouillante et les laisser mijoter cinq minutes; les retirer et lés plonger dans l'eau froide; lorsqu'ils sont froids, enlever la coquille et les remettre à l'eau froide. Cuits ainsi, les œufs ont le blanc dur et le jaune crémeux. On les sert avec différentes sauces.

OEUFS DURS: — Faire bouillir les œufs dix minutes dans l'eau ; les retirer et le plonger à l'eau froide ; briser la coquille -en la heurtant contre une table et la retirer. Cuits plus longtemps, les œufs prennent une odeur désagréable et le jaune noircit.: Si l'on désire des œufs rouges, on met dans l'eau de la cochenille ou du carmin; et après la cuisson on laisse les œufs cinq ou six minutes dans cette, eau.

OEUFS FRITS. — Mettre dans la poêle une bonne quantité de friture (huile ou graisse), laisser, chauffer! Casser l'œuf; saler, poivrer vivement et l'arroser avec la friture bouillante; dès que le blanc est; consolide et rissolé légèrement, retirer l'œuf avec l'écumoire. Il est facile de rouler l'œuf dans le blanc, ce qui constitue un plat très joli à la Vue et lé jaune est meilleur.

POUR BIEN FAIRE' UNE OMELETTE.
Pour six personnes, cassez .huit œufs dans une. petite terrine ; ajoutez-y 10 gr. de sel fin et une pincée de poivré blanc moulu; puis 30 gr. de beurre, divisé en petits morceaux afin de -rendre l'omelette plus. moelleuse. Travaillez ensuite le tout ensemble avec un petit fouet, jusqu'à ce que l'appareil forme un. corps homogène, qui s'échappe du fouet sous forme de nappe; Choisissez one poêle dont le fond soit épais, afin d'éviter que l'omelette y attache, Après s'être assuré que l'ou dispose d'un feu très vif, on y place la poêle, dans laquelle on a mis 60 gr. de beurre fondu ou graisse ou huile. Dès que le beurre fondu a pris une légère teinte -blonde,, et qu'il commence à fumer, on; verse, rapidement dans la poêle les œufs en évitant de remuer la poêle car le beurre se mêlerait à l'omelette et attache. Quelques secondes après avoir versé les œufs dans la . poêle, ils commencent à se coaguler et même à former sur les bord» de la poêle des bavures que l'on s'empresse de mélanger, à l'aide d'une fourchette. à la partie des œufs encore liquide. On mélange ensuite la partie coagulée des œufs avec celle qui: ne l'est pas en se servant du dos de fourchette que l'on promène en tous sens. Maintenant, dès que
l'on s'aperçoit que les œufs sont liés à joint, c'est-à-dire qu’il ne se trouve plus trace .d'œufs encore liquide, on saisit : la poêle par la queue, en lui imprimant un mouvement giratoire, de façon à se rendre compte que l'omelette n'attache pas
au fond de la poêle. Dès que l'omelette se détache du fond de la poêle, on donne avec la main un coup sec sur la queue de la poêle que l'on penche, afin d'y faire glisser l'omelette sur le devant; on verse alors sur le milieu de l'omelette la garniture si on en a préparé une; puis on fait glisser sur le côté de la poêle l'omelette, de façon à pouvoir . la ployer en 1' deux en laissant un des côtés retomber, sur la garniture qui se trouve ainsi enfermée. Il faut alors avoir soin de maintenir le côté de la poêle au-dessus du feu afin de. faire colorer le dessus de l'omelette. Il lie reste plus qu'à pencher suffi-
samment la poêle pour que l'omelette se trouve déposée, renversée et sens-dessus-
dessous ,sur le milieu de ce plat ovale et chaud. .
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23 février 2012 4 23 /02 /février /2012 20:17

Recettes effectuées dans une école ménagère de 1903

Les élèves, toutes fillettes d'une quinzaine d'années, viennent d'arriver, elles ont revêtu leurs longues blouses de travail. Diligente, la maîtresse a écrit le menu au tableau ; les enfants le copient, dressent le prix de revient, font le total, puis calculent la dépense par tête. On leur fait remarquer que les quatre plats d'aujourd'hui sont choisis de telle sorte, que les jaunes d'œufs puissent être employés dans les uns, et les blancs dans l'autre, ce qui diminue d'autant la dépense. Ainsi le plat sucré ne coûte presque rien, nous n'aurons à y compter que le sucre, et pourrons ainsi arriver pour le total sans pain ni vin à moins de 35 centimes par tête. Et il y a des menus qui pourraient nous donner des prix encore plus bas. Un ragoût de mouton, par exemple, est moins cher qu'une blanquette de veau, et il ne manque pas de plats de légumes meilleur marché que des petits pois. En revanche, je ne vois guère d'entremets, moins dispendieux que notre modeste Palais de Glace qui, dans les conditions où nous l'offrons ne coûtera que o fr. o5.
Mais ne dissertons plus, pratiquons au plus vite.
MENU D'ÉCOLE MÉNAGÈRE. — SIX ÉLÈVES

menu à 2.05 francs en 1903

 

A VOS FOURNEAUX!!

 

Potage

15ogr. oseille et laitue, une branche cerfeuil. 20 gr. de beurre
sel, poivre, tranche pain. I 2 litres d'eau.
Prix approximatif ... o 20
Temps nécessaire : 2 heures
Epluchez, lavez oseille, laitue, cerfeuil. Faites fondre dans le beurre. Retirez. Passez à la passoire. Remettez dans la même casserole. Mouillez de 2 litres d'eau. assaisonnez. Faites bouillir pendant deux heures. Mettez le jaune d'œuf dans la soupière. Habituez-le à la chaleur en versant quelques cuillerées de potage dessus. Faites griller la tranche de pain. Coupez en petits carrés. Mettez dans la soupière. Versez le potage.
Servez.
Blanquette de veau
600 grs de poitrine veau à 15 gr. beurre 20 gr. farine 1 œuf.
I bouquet avec 3o grs de persil. 2 gr. thym, 2 gr. laurier. . sel, poivre
Prix approximatif. ... 1 3o
Temps nécessaire : 1 heure 1/2
Le veau étant coupé en morceaux mettez-le dans une casserole assez grande pour qu'il soit à l'aisé. Couvrez d'eau froide pour que les morceaux de viande baignent. Ajoutez 2 pincées de sel, 1 prise de poivre. Faites bouillir. Ecumez. Mettez l'oignon, le bouquet. Faites cuire 1 heure à petit feu. Retirez les morceaux de veau. .Posez-les sur une assiette. Tenez au chaud. Faites dans une autre casserole un roux blond, en tournant la farine dans le beurre fondu. Tournez 5 minutes. Retirez. Mouillez de toute l'eau de cuisson du veau. Faites réduire 20 minutes en tournant toujours. A ce moment, mettez la casserole de côté, liez avec le jaune de l'œuf bien séparé du blanc. Mettez dans cette sauce les morceaux de veau, mêlez, mais ne remettez pas sur le feu, la sauce tournerait. Servez en dressant en couronne et recouvrant de la sauce.
Petits pois au lard

 

un kilo petits pois non écossés. 100 gr. lard i5 gr. beurre . bouquet, sel, poivre
2 verres eau chaude.
Prix approximatif . . o 5o
Temps nécessaire, 1 heure 1/2
Ecossez les petits pois. Mettez dans une casserole le beurre et le lard coupé en morceaux, quand le lard est un peu roussi, mouillez de deux verres d'eau chaude, poivrez, salez très légèrement, ajoutez le bouquet. Faites bouillir une demi heure. Mettez les pois ; faites bouillir encore une heure, doucement pour que la cuisson diminue sans brûler. Retirez le bouquet. Servez.

Palais des glaces

2 blancs d'œufs à utiliser. 5 morceaux de sucre. 1 cuillerée à café sucre écrasé
Prix approximatif. ... o o5

Battez les blancs en neige avec la cuillerée de sucre en poudre. Préparez le caramel ainsi que d'ordinaire avec les 5 morceaux de sucre, mouillez-les simplement; mettez-les dans un petit moule. Faites fondre sur le feu. Surveillez sans cesse, au bout de 7 à 8 minutes., le caramel doit être de bonne couleur, tournez rapidement en tous sens pour enduire le moule. Versez les blancs d'œufs battus; faites cuire de 25 à 3o minutes alternativement dans un bain-marie et au four, où vous passez le moule de temps en temps; au bout de ce temps, retirez, démoulez et servez. Le palais de glace peut se servir si on veut sur une crème à la vanille. Cet entremets devient alors une sorte d'Ile flottante, meilleure à mon avis que lorsqu'on sert des blancs d'œufs simplement montés et non cuits.
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3 février 2012 5 03 /02 /février /2012 19:37

Recettes de 1903

Menu pour 6 (sans compter le reste à dépenser pour une famille de 6) à 5 .05 francs environ, un journal coute 0.05 franc environ en 1903

Un journal actuel coute un euro (environ 6 francs environ…)

Un ouvrier gagne environ 5 à 8 francs par jour en 1903 (spécialisé)

 

Ce diner était pour une famille aisée, je pense, quoiqu’il en soit recettes, avec prix de l’époque (si vous avez envie de faire une conversion par rapport à notre vie de maintenant, ce diner serait hors de prix pour beaucoup et si vous avez du temps!!! mais semble bon de s’installer avec eux , moi, j’aime bien, si l’on m’invite à partager ce menu.

DINER DE FAMILLE DE 6 PERSONNES


Soupe aux choux

1/4 chou Milan o o5 Franc 4 pommes de terre . o o5 franc 5o gr. beurre à 2 francs ( 0.20) sel, poivre, 2 litres eau.
Prix approximatif. ... o 3o
Temps nécessaire : 1 h. 1/2

Levez les feuilles du chou; lavez-les, ôtez les côtes, coupez-les largement; pelez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles épaisses. Faites bouillir l'eau. Mettez dedans les choux un peu de sel, très peu de poivre, la moitié du beurre. Faites bouillir 3/4 d'heure. Ajoutez les pommes de terre. Faire bouillir encore 3/4 d'heure. Préparez quelques dés de pain dans la soupière ; mettez le reste du beurre pour lier. Versez le potage avec les légumes. Servez.

Longe de veau farcie

1 kilo de longe de veau 2 80 1/2 litre bouillon o 20 .
5o gr. beurre . o 20 \ 1 petit verre vin blanc 010 bouquet, carottes, oignon o o5
sel poivre 100 gr. jambon cru o 25 œuf o 10 , persil haché, gros comme un œuf
l de mie de pain.
Prix approximatif 3 70

Temps nécessaire : 2 h. 1/2

Préparez la farce en hachant, pilant, maniant le jambon, la mie de pain, le persil, l'œuf. Parez la longe en enlevant les parties trop grasses et nerveuses. Posez
sur la planche. Mettez la farce sur la longe. Roulez-la, puis ficelez-là. Faites
revenir le morceau de viande ainsi arrangé en ballottine dans la casserole de cuivre ou la cocotte et dans le beurre chaud. Quand la ballottine est de belle couleur de tous côtés, mouillez d'un peu de bouillon chaud, mettez le vin blanc, le sel, le poivre, l'oignon, la carotte, le bouquet. Faites cuire doucement. Ajoutez de temps en temps un peu de bouillon. Avant de servir dégraissez soigneusement et déglacez le fond de la
cocotte avec un peu de bouillon chaud.
Flageolets d'Arpajon maître d'hôtel

\ 1 litre haricots 0 60 (Haricots d'Arpajon) 5o g de beurre ( Persil haché, sel, poivre.
J Prix approximatif o 80

Temps nécessaire : 3 heures

Mettez les haricots dans trois fois leur volume d'eau — soit 3 litres pour 1 litre de haricots; faites cuire doucement, les haricots gonfleront mieux sans durcir. En cette saison il est inutile de les faire tremper la veille. Quand la cuisson est accomplie, retirez, égouttez. Remettez sur le feu avec le beurre, sel, poivre, persil haché ; maniez sans faire bouillir et ajoutez un peu d'eau de la cuisson pour que les légumes ne soient pas secs.
Compotes de poires

1 kilo de . poires de saison à 0.80 1/2 livre sucre o 25 1 verre 1/2 d'eau
Temps nécessaire : 1 heure

Pelez les poires ; coupez-les en quatre, ôtez les pépins. Mettez-les sur le feu avec l'eau et le sucre. Faites cuire. Quand les fruits sont tendres retirez-les. Dressez-les sur le compotier. Faites réduire Je sirop à joliment à point. Versez-le sur les poires. Servez chaud ou froid selon les préférences .

 

Soupe aux choux
Longe de veau farcie
Flageolets d'Arpajon maître d'hôtel
Compote de poires

 

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20 septembre 2011 2 20 /09 /septembre /2011 20:35

assez gras et du sucre, pas besoin de garder la ligne avec cela

si vous avez envie de vous inspirer, certaines me donnent envie de gouter

livre édité en 1882

POMMES DE TERRE FRITES EN COQUES.
Coupez les pommes de terre en longs morceaux de 7 à 8 millimètres d'épaisseur, faites-les frire aux trois quarts, retirez-les du feu, faites-les refroidir, et remettez-les ensuite dans la friture très chaude en les remuant; elles prennent aussitôt une belle couleur dorée et se boursouflent convenablement.

POMMES DE TERRE FRITES.

Lavez, pelez et coupez par tranches les pommes de terre que vous jetez ensuite dans l'eau; égouttez-les et plongez-les dans une friture de graisse bien chaude; quand elles sont bien dorées, retirez-les de la poêle, salez et servez.

POMMES DE TERRE FARCIES.

Creusez les pommes de terre cuites à l'eau, après les avoir coupées par la moitié ; introduisez dans le creux formé un mélange de pommes de terre écrasées avec beurre, sel, poivre, échalotes, et un petit morceau de lard haché. Garnissez le fond d'une tourtière de beurre, placez-y les pommes de terre et cuisez-les dans un four, à une chaleur modérée, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

POMMES DE TERRE AU FROMAGE.

Cuisez à la vapeur douze belles pommes de terre,
pelez-les et faites-les passer à la passoire ; disposez alors la purée obtenue par couches de deux centimètres dans un plat de terre en les alternant avec des couches de fromage râpé et de bon beurre; salez et poivrez et recouvrez le tout de parmesan et de gruyère râpé,

 

POMMES DE TERRE SAUTÉES AU BEURRE.

Nettoyez et lavez de petites pommes de terre rondes, mettez-les à la casserole avec du beurre, exposez-les à un feu ardent cl faites-les sauter jusqu'à ce qu'elles soient blondes. Egouttez-les à la passoire et saupoudrez-les de sucre avant de les servir.

POMMES DE TERRE EN BOULETTES.

Faites un hachis de viande, puis un hachis de pommes de terre bouillies, mêlez le tout en y ajoutant du beurre, du poivre, du sel, et des petites herbes. Confectionnez-
en des boulettes; trempez ces boulettes dans du blanc d'œuf, et faites-les frire. Vous les servez ensuite avec la sauce que vous recouvrez de petites herbes.

POMMES DE TERRE A LA MAÎTRE D'HÔTEL.
Faites cuire les pommes de terre dans l'eau salée, enlevez-en la peau, coupez- les par tranches, et faites-les frire; jetez- les ensuite dans une casserole avec beurre frais, petites herbes, assaisonnez- les  de sel, poivre, de quelques gouttes de vinaigre, faites-les chauffer et servez-les.

POMMES DE TERRE A LA PARISIENNE.

Portez au roux dans une casserole du beurre, de la graisse avec un oignon; quand le tout est de belle couleur, jetez-y les pommes de terre pelées et coupées par tranches avec poivre, set, bouquet garni et cuisez le tout à petit feu.

POMMES DE TERRE A L'ANGLAISE. Cuisez à l'eau les pommes de terre, pelez-les, coupez-les par tranches, passez-les au beurre, et, après les avoir salées et poivrées, faites-les sauter.


POMMES DE TERME A LA CRÈME. Faites un mélange de beurre, de sel, de poivre, de muscade râpée, de petites herbes, d'une cuillerée de farine et d'un verre de crème. Chauffez le tout en le remuant sur un feu doux, et ajoutez-y les tranches de pommes de terre cuites à l'eau et épluchées.

POMMES DE TERRE AU LARD. Faites frire en agitant les tous petits morceaux de lard avec une demi-cuillerée de farine, du sel, du poivre, des petites herbes, mouillez-le tout de bouillon, portez-le à l'ébullition cinq minutes, cl jetez-y des tranches de pommes de terre crues. Cuisez-les, puis dégraissez-les avant de les servir.

POMMES DE TERRE A LA LYONNAISE.
Coupez par tranches des pommes de terre cuites à l'eau et versez dessus une purée d'oignons claire et bien épicée.

POMMES DE TERRE A LA PROVENÇALE.
Mettez dans une casserole six cuillerées à bouche d'huile, du beurre, des zestes de citron, du persil, de l'ail, des ciboulets hachés, de la muscade râpée, du sel et du poivre, coupez par tranches des pommes de terre épluchées, faites cuire convenablement le tout et servez le en le recouvrant de jus de citron.

POMMES DE TERRE EN PURÉE. Cuisez les pommes de terre à l'eau salée, enlevez-en la peau et traverser dans une passoire, mêlez au produit passé du beurre frais, du poivre, du sel, du lait, faites-le bouillir en évitant que la purée s'attache au fond  et sucrez la avant de la présenter sur la table.

POMMES de TERRE EN GÂTEAU. Mettez dans une casserole de la purée de pommes de terre, du beurre, du lait et du sucre, chauffez le tout un instant et laissez refroidir: ajoutez alors 4 jaunes et 4 blancs d'œufs battus en neige; enduisez un moule ou une casserole de beurre, de mie de pain, versez-y le mélange ci-dessus, couvrez-le et exposez- le à la chaleur de cendres rouges avec feu dessus el feu dessous, Trois quarts d'heure suffisent pour obtenir une cuisson convenable

 

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9 septembre 2011 5 09 /09 /septembre /2011 18:45

nos crêpes actuelles ont évoluées!!!!

 

Du reste, dès la fin du XIV ème siècle, cet usage constant des crêpes se retrouve dans les plus anciens livres de recettes culinaires françaises. Lisez, par exemple Le Ménagier de Paris Prenez de la fleur de farine et détrempez-la  d'oeufs, tant moyeux comme aubuns. Ostez le germe  et mettez-y sel et du vin et battez longuement ensemble, puis mettez du saindoux sur le feu, en une  petite paëlle de fer, ou moitié saindoux ou moitié  beurre frais et faites fremier (frire).
« Et  aiez une escuelle, percée d'un permis  gros comme petit doigt,  mettez de cette bouillie dedans l'escuelle, en commençant au milieu,  et laissez filer tout autour de la paëlle. Faites-la cuire, sauter et retourner. Puis mettez en un plat et de la poudre de sucre dessus. Et que la paëlle dessus dite  de fer ou d'airain tienne trois chopines et ait le bord  demy doigt de hault et soit aussi large au-dessus comme en bas, ne plus ne moins et pour cause .

Les moyeux, ce sont les jaunes d'oeuf et dans le patois de la vallée d'Yères, on se sert encore du mot moyau, pour désigner la même partie. Les aubuns ce sont des blancs. Le Ménagier donne encore une autre recette pour faire les crêpés, qu'il appelle à la guise de Tournay. C'est à peu près le même mélange, ce qu'on appelait jadis et encore dans la cuisine française, le
même appareil. Aux oeufs battus et mélangés, on ajoute de la fleur de froment et surtout un quart de vin tiède. La pâte ne doit être « ni clère ni espoisse  ; on  la met dans une écuelle puis on gresse la paëlle en  tournant Et que l'on batte toujours vostre paste  sans cesser pour faire des austres crespes. Et icelle crespe qui est en la paëlle, convient sous lever avec une brochette ou une fourchette et tourner ce dessus
 dessous pour cuire, puis oster, mettre en un plat et  commencer à l'autre. Et que l'on mouve et batte la  paste sans cesser .


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11 mars 2011 5 11 /03 /mars /2011 18:50

une recette differente de maintenant, quoi que!

le truc qui m'a interpellée, le mot salade

 

tiré de L'Espagne à cinquante ans d'intervalle, 1809-1859, par A.-L.-A. Fée,... (si intéressés, voir Gallica)

 

Le gazpacho est une espèce de salade ; il varie dans sa composition,, voici celle qui m'a été donnée :

On pile une gousse d'ail et un petit oignon de manière à les mettre en pâte, on les mêle avec une mie de
pain trempée dans le vinaigre; le mélange étant bien fait, on le délaye avec de l'huile et on jette le tout sur
du pain en morceaux, après quoi on ajoute le sel et le vinaigre comme pour une salade, plus une quantité
d'eau qui varie suivant les goûts. En Andalousie la laitue et les concombres y figurent, ainsi que le piment
et le safran.

 

Une recette actuelle prise sur le net

 

  • 1 concombre
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 kg de tomates
  • 4 gousses d'ail
  • 1 oignon
  • 250 g de mie de pain
  • 1 dl d'huile d'olive
  • 4 dl de bouillon de fond de volaille
  • 1 dl de vinaigre de vin
  • sel
  • poivre
  • piment de Cayenne
  • Nettoyer, laver et couper grossièrement les légumes.
  • Les mélanger avec l'huile d'olive, saler et poivrer.
  • Mélanger le fond blanc de volaille et le vinaigre.
  • Y faire tremper la mie de pain.
  • Laisser macérer 2 heures au frais.
  • Mixer le tout au blender ou au mixeur plongeant.
  • Rectifier l'assaisonnement et ajouter une pointe de Cayenne.
  • Servir glacé avec une fine brunoise de concombre, tomate et poivrons et un glaçon pour conserver à ce potage toute sa fraîcheur.

 

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6 mars 2011 7 06 /03 /mars /2011 18:49

Facile !!

 

Dénoyauter les olives sans les briser. Remplacer les noyaux par une farce composée de noix épluchées
et hachées et d'oignon finement haché, doucement étuvé à l'huile. Dresser en ravier.

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  • : Métiers ignorés, oubliés. Conditions de vie début 1900. A force de me documenter pour la généalogie , j'ai eu envie de partager mes découvertes sur la vie de nos ancêtres
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