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9 septembre 2011 5 09 /09 /septembre /2011 18:45

nos crêpes actuelles ont évoluées!!!!

 

Du reste, dès la fin du XIV ème siècle, cet usage constant des crêpes se retrouve dans les plus anciens livres de recettes culinaires françaises. Lisez, par exemple Le Ménagier de Paris Prenez de la fleur de farine et détrempez-la  d'oeufs, tant moyeux comme aubuns. Ostez le germe  et mettez-y sel et du vin et battez longuement ensemble, puis mettez du saindoux sur le feu, en une  petite paëlle de fer, ou moitié saindoux ou moitié  beurre frais et faites fremier (frire).
« Et  aiez une escuelle, percée d'un permis  gros comme petit doigt,  mettez de cette bouillie dedans l'escuelle, en commençant au milieu,  et laissez filer tout autour de la paëlle. Faites-la cuire, sauter et retourner. Puis mettez en un plat et de la poudre de sucre dessus. Et que la paëlle dessus dite  de fer ou d'airain tienne trois chopines et ait le bord  demy doigt de hault et soit aussi large au-dessus comme en bas, ne plus ne moins et pour cause .

Les moyeux, ce sont les jaunes d'oeuf et dans le patois de la vallée d'Yères, on se sert encore du mot moyau, pour désigner la même partie. Les aubuns ce sont des blancs. Le Ménagier donne encore une autre recette pour faire les crêpés, qu'il appelle à la guise de Tournay. C'est à peu près le même mélange, ce qu'on appelait jadis et encore dans la cuisine française, le
même appareil. Aux oeufs battus et mélangés, on ajoute de la fleur de froment et surtout un quart de vin tiède. La pâte ne doit être « ni clère ni espoisse  ; on  la met dans une écuelle puis on gresse la paëlle en  tournant Et que l'on batte toujours vostre paste  sans cesser pour faire des austres crespes. Et icelle crespe qui est en la paëlle, convient sous lever avec une brochette ou une fourchette et tourner ce dessus
 dessous pour cuire, puis oster, mettre en un plat et  commencer à l'autre. Et que l'on mouve et batte la  paste sans cesser .


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Published by ancetres-metiers-conditions.over-blog.com - dans recettes
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