Recette de gaufre parisienne début 1900

Gaufres légères qui sont très en vogue à Paris  ; aussi, il n'y a pas de promenades et
lieux de réunion tant soit peu fréquentés, où l'on ne rencontre un fabricant de gaufres, confectionnant, même en plein air, cette délicate et légère pâtisserie.

Pour la bonne réussite de ce genre de gaufres, il faut au moins, deux ou trois heures à l'avance, en préparer la pâte dont voici les proportions ;

Farine. 1.000 grammes
Beurre fin 200 grammes
Sel fin.  20 grammes
Levure de grains. 20 grammes
Sucre. 40 grammes
Œufs. 3 (nombre)

Eau, en quantité voulue pour obtenir une pâte coulante.


On commence par mettre dans ce récipient le sel et le sucre en poudre, que l'on peut remplacer, par économie, par de la cassonade blonde, sur lesquels on verse un peu d'eau, environ un décilitre, seulement pour les faire dissoudre. D'autre part, on casse dans une petite terrine les 3 œufs que l'on bat avec un petit fouet ou une fourchette, simplement pour briser le blanc de l'œuf et
l'amalgamer avec le jaune. On y ajoute alors les 20 grammes de levure délayée avec un peu d'eau.

- Cela fait, on verse peu à peu dans le récipient la farine préalablement tamisée et que l'on incorpore au liquide en tournant le contenu du récipient à l'aide d'une spatule.

Après avoir ainsi mélangé le tout ensemble, on y incorpore la levure délayée avec un demi-décilitre
d'eau tiède puis le beurre fondu et que l'on a eu soin,au préalable, de clarifier, c'est-à-dire écumer et
décanter.

Lorsque le tout est bien mélangé ensemble, la pâte doit être très lisse, ni trop consistante ni trop molle.

Au cas où elle serait un peu trop ferme, il faudrait la ramollir avec un peu d'eau tiède.

Maintenant, on étend sur le récipient un torchon propre, de façon à mettre son contenu à l'abri de l'air; puis, lorsque la pâte est suffisamment levée, c'est-à-dire que son volume a augmenté d'un tiers de son volume, on y incorpore un peu d'eau tiède, pour la rendre aussi coulante qu'un appareil à crêpes ou pannequets.
Il ne reste plus alors qu'à faire cuire les gaufres, en se servant d'un moule spécial et creux à l'intérieur, que l'on appelle gaufrier. On fait chauffer, soit au gaz ou au charbon de bois le moule qu'il faut tenir fermé. Dès qu'il est bien chaud, sans cependant être brûlant, on ouvre le moule dont on graisse l'intérieur en le badigeonnant à l'aide d'un pinceau, avec du beurre fondu.

Par économie, on remplace parfois le beurre par de la margarine, mais il serait préférable d'employer de la vaseline.

Après avoir graissé le moule, on verse une cuillerée à bouche de pâte dans le moule que l'on ferme, et replace à feu doux. Au bout d'une minute environ, on retourne le moule pour finir de faire cuire la gaufre que l'on retire si elle est de belle couleur blond doré, on la saupoudre alors avec du sucre en poudre vanillé et elle se trouve ainsi prête pour la vente.

Quelques fabricants de gaufres remplacent l'eau par du lait pour confectionner les gaufres, mais dans ce cas, il faut employer moins de beurre et de sucre.

Article de F. BARTHÉLEMY.