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23 février 2012 4 23 /02 /février /2012 20:17

Recettes effectuées dans une école ménagère de 1903

Les élèves, toutes fillettes d'une quinzaine d'années, viennent d'arriver, elles ont revêtu leurs longues blouses de travail. Diligente, la maîtresse a écrit le menu au tableau ; les enfants le copient, dressent le prix de revient, font le total, puis calculent la dépense par tête. On leur fait remarquer que les quatre plats d'aujourd'hui sont choisis de telle sorte, que les jaunes d'œufs puissent être employés dans les uns, et les blancs dans l'autre, ce qui diminue d'autant la dépense. Ainsi le plat sucré ne coûte presque rien, nous n'aurons à y compter que le sucre, et pourrons ainsi arriver pour le total sans pain ni vin à moins de 35 centimes par tête. Et il y a des menus qui pourraient nous donner des prix encore plus bas. Un ragoût de mouton, par exemple, est moins cher qu'une blanquette de veau, et il ne manque pas de plats de légumes meilleur marché que des petits pois. En revanche, je ne vois guère d'entremets, moins dispendieux que notre modeste Palais de Glace qui, dans les conditions où nous l'offrons ne coûtera que o fr. o5.
Mais ne dissertons plus, pratiquons au plus vite.
MENU D'ÉCOLE MÉNAGÈRE. — SIX ÉLÈVES

menu à 2.05 francs en 1903

 

A VOS FOURNEAUX!!

 

Potage

15ogr. oseille et laitue, une branche cerfeuil. 20 gr. de beurre
sel, poivre, tranche pain. I 2 litres d'eau.
Prix approximatif ... o 20
Temps nécessaire : 2 heures
Epluchez, lavez oseille, laitue, cerfeuil. Faites fondre dans le beurre. Retirez. Passez à la passoire. Remettez dans la même casserole. Mouillez de 2 litres d'eau. assaisonnez. Faites bouillir pendant deux heures. Mettez le jaune d'œuf dans la soupière. Habituez-le à la chaleur en versant quelques cuillerées de potage dessus. Faites griller la tranche de pain. Coupez en petits carrés. Mettez dans la soupière. Versez le potage.
Servez.
Blanquette de veau
600 grs de poitrine veau à 15 gr. beurre 20 gr. farine 1 œuf.
I bouquet avec 3o grs de persil. 2 gr. thym, 2 gr. laurier. . sel, poivre
Prix approximatif. ... 1 3o
Temps nécessaire : 1 heure 1/2
Le veau étant coupé en morceaux mettez-le dans une casserole assez grande pour qu'il soit à l'aisé. Couvrez d'eau froide pour que les morceaux de viande baignent. Ajoutez 2 pincées de sel, 1 prise de poivre. Faites bouillir. Ecumez. Mettez l'oignon, le bouquet. Faites cuire 1 heure à petit feu. Retirez les morceaux de veau. .Posez-les sur une assiette. Tenez au chaud. Faites dans une autre casserole un roux blond, en tournant la farine dans le beurre fondu. Tournez 5 minutes. Retirez. Mouillez de toute l'eau de cuisson du veau. Faites réduire 20 minutes en tournant toujours. A ce moment, mettez la casserole de côté, liez avec le jaune de l'œuf bien séparé du blanc. Mettez dans cette sauce les morceaux de veau, mêlez, mais ne remettez pas sur le feu, la sauce tournerait. Servez en dressant en couronne et recouvrant de la sauce.
Petits pois au lard

 

un kilo petits pois non écossés. 100 gr. lard i5 gr. beurre . bouquet, sel, poivre
2 verres eau chaude.
Prix approximatif . . o 5o
Temps nécessaire, 1 heure 1/2
Ecossez les petits pois. Mettez dans une casserole le beurre et le lard coupé en morceaux, quand le lard est un peu roussi, mouillez de deux verres d'eau chaude, poivrez, salez très légèrement, ajoutez le bouquet. Faites bouillir une demi heure. Mettez les pois ; faites bouillir encore une heure, doucement pour que la cuisson diminue sans brûler. Retirez le bouquet. Servez.

Palais des glaces

2 blancs d'œufs à utiliser. 5 morceaux de sucre. 1 cuillerée à café sucre écrasé
Prix approximatif. ... o o5

Battez les blancs en neige avec la cuillerée de sucre en poudre. Préparez le caramel ainsi que d'ordinaire avec les 5 morceaux de sucre, mouillez-les simplement; mettez-les dans un petit moule. Faites fondre sur le feu. Surveillez sans cesse, au bout de 7 à 8 minutes., le caramel doit être de bonne couleur, tournez rapidement en tous sens pour enduire le moule. Versez les blancs d'œufs battus; faites cuire de 25 à 3o minutes alternativement dans un bain-marie et au four, où vous passez le moule de temps en temps; au bout de ce temps, retirez, démoulez et servez. Le palais de glace peut se servir si on veut sur une crème à la vanille. Cet entremets devient alors une sorte d'Ile flottante, meilleure à mon avis que lorsqu'on sert des blancs d'œufs simplement montés et non cuits.

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Published by ancetres-metiers-conditions.over-blog.com - dans recettes
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commentaires

MChristine Carta 01/03/2012 20:29

eh oui ! à l'époque, les filles devaient savoir cuisiner pour se marier ! pas question de faire d'autres études ! très très rare celles qui le faisaient !

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  • : Métiers ignorés, oubliés. Conditions de vie début 1900. A force de me documenter pour la généalogie , j'ai eu envie de partager mes découvertes sur la vie de nos ancêtres
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