Cuire les oeufs en 1924 et façon de connaitre leur fraicheur

Texte de 1924, néanmoins explication pour vérifier la fraicheur avec du gros sel, moi je ne vérifiais que dans l'eau.
L'oeuf est l'aliment qui nourrit le mieux. C'est aussi le plus sain lorsqu'il est; frais. Le 'jaune eu est la partie principale:; le blanc, nommé albumine, n'est pas digestif pour certains estomacs délicats.; Voilà pourquoi on n'emploie que le jaune-dans
les préparations légères destinées: .aux enfants et aux convalescents : crèmes, laits de poule, potage lié à. l'œuf,..etc.. Sous une plus petite quantité, l'œuf est aussi nourrissant que la viande, Une bonne mère de. famille doit le faire entrer le
plus souvent dans le menu de chaque jour. Il est donc bien important de savoir choisir les œufs et de se méfier dés œufs conservés, gelés où altérés: pour  se rendre compte de. la fraîcheur d'un œuf, Mettre dans un bocal 1 litre d'eau et huit cuillerées à soupe de gros sel. Laisser fondre le sel, remuer, puis laisser reposer. Mettre alors l'œuf dans cette eau : Si l'œuf est du jour, il va au fond; s'il est de la veille, il s'arrête un peu au-dessus du fond!; s'il est de deux jours, il flotte vers les deux tiers du liquide.

OEUFS A LA COQUE. — Mettre les œufs à l'eau bouillante; laisser sur le feu trois minutes. Retirer. Mettre les œufs à l'eau froide sur feu vif; lorsque l'eau bout â gros bouillons, retirer. Mettre les œufs dans les coquetiers, et les coquetiers -dans une casserole avec assez d'eau bouillante pour baigner le; pied dés coquetiers.. Couvrir hermétiquement; laisser bouillir trois minutes.

OEUFS ' POCHES. — L'œuf poché sert sur toutes-sortes de purée ou de légumes- sautés ou garnis d'une sauce; Dans 'une casserole, mettre, par litre d'eau bouillante, une cuillerée’ de vinaigre et une de gros sel; quand; l'eau bout doucement, y. casser lès œufs près de la surface; Retirer la casserole, là couvrir et laisser trois minutes; retirer les œufs avec une écumoire, les plonger dans l'eau froide, Pour les servir, 'es réchauffer à l'eau tiède.

OEUFS MOLLETS. — Mettre les œufs à l'eau bouillante et les laisser mijoter cinq minutes; les retirer et lés plonger dans l'eau froide; lorsqu'ils sont froids, enlever la coquille et les remettre à l'eau froide. Cuits ainsi, les œufs ont le blanc dur et le jaune crémeux. On les sert avec différentes sauces.

OEUFS DURS: — Faire bouillir les œufs dix minutes dans l'eau ; les retirer et le plonger à l'eau froide ; briser la coquille -en la heurtant contre une table et la retirer. Cuits plus longtemps, les œufs prennent une odeur désagréable et le jaune noircit.: Si l'on désire des œufs rouges, on met dans l'eau de la cochenille ou du carmin; et après la cuisson on laisse les œufs cinq ou six minutes dans cette, eau.

OEUFS FRITS. — Mettre dans la poêle une bonne quantité de friture (huile ou graisse), laisser, chauffer! Casser l'œuf; saler, poivrer vivement et l'arroser avec la friture bouillante; dès que le blanc est; consolide et rissolé légèrement, retirer l'œuf avec l'écumoire. Il est facile de rouler l'œuf dans le blanc, ce qui constitue un plat très joli à la Vue et lé jaune est meilleur.

POUR BIEN FAIRE' UNE OMELETTE.
Pour six personnes, cassez .huit œufs dans une. petite terrine ; ajoutez-y 10 gr. de sel fin et une pincée de poivré blanc moulu; puis 30 gr. de beurre, divisé en petits morceaux afin de -rendre l'omelette plus. moelleuse. Travaillez ensuite le tout ensemble avec un petit fouet, jusqu'à ce que l'appareil forme un. corps homogène, qui s'échappe du fouet sous forme de nappe; Choisissez one poêle dont le fond soit épais, afin d'éviter que l'omelette y attache, Après s'être assuré que l'ou dispose d'un feu très vif, on y place la poêle, dans laquelle on a mis 60 gr. de beurre fondu ou graisse ou huile. Dès que le beurre fondu a pris une légère teinte -blonde,, et qu'il commence à fumer, on; verse, rapidement dans la poêle les œufs en évitant de remuer la poêle car le beurre se mêlerait à l'omelette et attache. Quelques secondes après avoir versé les œufs dans la . poêle, ils commencent à se coaguler et même à former sur les bord» de la poêle des bavures que l'on s'empresse de mélanger, à l'aide d'une fourchette. à la partie des œufs encore liquide. On mélange ensuite la partie coagulée des œufs avec celle qui: ne l'est pas en se servant du dos de fourchette que l'on promène en tous sens. Maintenant, dès que
l'on s'aperçoit que les œufs sont liés à joint, c'est-à-dire qu’il ne se trouve plus trace .d'œufs encore liquide, on saisit : la poêle par la queue, en lui imprimant un mouvement giratoire, de façon à se rendre compte que l'omelette n'attache pas
au fond de la poêle. Dès que l'omelette se détache du fond de la poêle, on donne avec la main un coup sec sur la queue de la poêle que l'on penche, afin d'y faire glisser l'omelette sur le devant; on verse alors sur le milieu de l'omelette la garniture si on en a préparé une; puis on fait glisser sur le côté de la poêle l'omelette, de façon à pouvoir . la ployer en 1' deux en laissant un des côtés retomber, sur la garniture qui se trouve ainsi enfermée. Il faut alors avoir soin de maintenir le côté de la poêle au-dessus du feu afin de. faire colorer le dessus de l'omelette. Il lie reste plus qu'à pencher suffi-
samment la poêle pour que l'omelette se trouve déposée, renversée et sens-dessus-
dessous ,sur le milieu de ce plat ovale et chaud. .