Petite vis en bois servant à gaufrer la patisserie, mise au point par Pierre Lacam, un des meilleurs ouvriers de la patisserie de l'époque.
Personnage qui a écrit aussi des livres sur la patisserie
Juste pour lire car de bonnes choses pour les gens riches de cette époque
Plats garnis
Dans les grands magasins de charcuteries-comestibles, il faut se munir d'avance de tout ce qu'il faudra pour garnir les plats assortis que les bourgeois de la ville viennent chercher juste à l'heure des repas. Il faut préparer des branches de persil, des petits radis roses, où une petite salade en julienne de pommes de céleris et de radis noir, avoir aussi toujours prête de la belle gelée clarifiée pour faire des croûtons pour garnir le plat puis des cornichons, des concombres, quelques croquettes fines de viandes ou quelques petites rissoles de volailles.
La composition des viandes est laissée au choix du client qui fait son choix; c'est à l'ouvrier de présenter ce choix d'une manière appétissante à l'œil, quelques fines tranches de jambon d'York, des tranches de langues de toutes sortes, des ronds de saucissons, bien rangés. Les tranches de pâté de foies gras en croûte, à côté des tranches de roulades de veau, des poitrines de bœuf, en un mot un assortiment complet, les vides, les creux, sont garnis de persil frais, de petits radis roses, d'un bouquet de salade de céleri ou de carottes, un petit bouquet bien en vue de raifort râpé, puis des cornichons et autres légumes au vinaigre et tout autour quelques beaux croûtons de gelée; il faut toujours avec les viandes froides tout un assortiment de condiments variés, et surtout que cela n'ait pas l'air d'avoir été par trop manipulé, toucher avec les doigts le moins possible.
POT.AU.FEU CUIT PAR 1E SOLEIL
Nos ancêtres avaient des idées, dommage qu‘elles ne soient pas mise en pratique aujourd’hui
Lorsque, pendant la belle saison, te soleil brille dans un ciel pur, dans notre climat et surtout dans te midi de la France où la température est toujours plus élevée, on peut donner la démonstration de 'l'intensité de cette source de calorique direct en prépa
rant des plats divers, le pot-au-feu par exemple, avec le seul secours du rayonnement solaire. Les pièces à réunir seront un bocal en verre, de forme cylindrique, un récipient
en cuivre ou en fer battu dont la paroi sera extérieurement noircie, un couvercle vitré
avec deux vitres écartées de 2 centimètres, un réflecteur conique en plaqué aussi brillant que possible et deux planchettes réunies par deux charnières formant support.
Cet appareillage est exactement celui de la marmite solaire imaginée en 1868 par M. Mouchot, professeur au lycée de Tours. Le bocal de verre un grand bocal à cornichons- est maintenu sur la planchette par des cales clouées, de façon à ne pouvoir glisser
On introduit la marmite dont la capacité doit être de 2 à 3 litres et qui est maintenue par un rebord. Cette marmite cylindre se ferme par un couvercle hermétique mais muni d'un petit tube soude débouchant au dehors pour évacuer
la vapeur d'eau pendant la cuisson. Le bocal est ensuite fermé par son bouchon à double vitre.
Le réflecteur entourant le bocal n'a pour but que de concentrer le rayonnement et le diriger sur le cylindre de verre et la paroi noircie de la marmite. Il doit avoir une ouverture de 50 à 60 centimètres pour un bocal de 3 à 4 litres de capacité pouvant contenir un demi-kilogramme de viande avec les légumes, les condiments et i'eau. Avec un beau soleil et une température extérieure de 20° à 24° à l'ombre, il faut trois heures d'insolation pour porter cette quantité d'eau et de produits alimentaires à l'ébullition. Si l'on attend, avant d'introduire la viande et les légumes, que l'eau soit déjà
chaude, it suffit de deux heures et. demie pour obtenir un consommé parfait et sans la moindre dépense de combustible puisque c'est le soleil qui est le foyer.
Il y a près d'un siècle déjà, l'astronome Herschell prépara, alors qu'il séjournait au Cap où il était occupé à dresser la carte du ciel austral, un bœuf à la mode à l'aide d'un moyen analogue.
Tout cela à la condition que le soleil brille!
DRAGÉES
Dès le seizième siècle on en faisait une grande consommation et, sous Henri III, tout le monde avait son « drageoir» dans sa poche.
L'état florissant de l'industrie.des dragées peut se mesurer par la quantité de sucre qu'elle emploie. Or, une des usines, renommée il est vrai, dans laquelle se fait cette fabrication, l'usine de Mme Veuve Jacquin et fils, à Dammarie-les-Lys., dans le département de Seine-et-Marne, a mis .en œuvre, l'an dernier, 60 tonnes de sucre. Il est vrai de dire que l'on y fabrique aussi d'autres friandises, des pralines, des fondants, des marrons glacés, des sucres cuits divers ; mais enfin, ce sont les dragées-qui prédominent, cela donne une idée avantageuse du nombre des amateurs qui se chargent do les croquer.
La dragée est, le plus généralement, une amande enrobée do sucre. Jadis, et pendant longtemps, la préparation en était confiée aux laboratoires des « officiers confiseurs ».
Les « dragées extra » sont fabriquées avec des amandes de première qualité que l'on nomme « flots », provenant principalement de Provence, d'Italie, et de Sicile; elles doivent avoir toutes les qualités, y compris la régularité de forme.
M. J. Dujardin nous dit d'ailleurs qu'il y a dos variantes l'imagination des confiseurs s'est donné cours. On emploie comme noyau intérieur, destiné à servir do support au sirop, des anis, des graines de céleri et de carvi, des épines- vinettes, des amandes de noyaux de cerises, des noisettes, des avelines, des pistaches, des pétales de rose et de fleurs d'oranger, des violettes, des zestes d'oranges el de citrons confits, des fils provenant des .bâtons de cannelle, des graines de melon décortiquées. Les petites dragées argentées ou dorées sont une aimable invention. On fait aussi des dragées à la pâte d'amandes, d'abricot, de pistache, au chocolat, au nougat.
Et le bon marché!
Soit les dragées au plâtre …Comme il en faut pour toutes les bourses
Cela signifie qu'autour d'amandes de qualité secondaire on met, comme premières couches d'enrobage, de l'amidon : le sucré n'est employé que pour fournir une légère couche extérieure donnant, suivant l'expression consacrée, « de l'œil » aux dragées;
quant au parfum, il ne faut pas y penser,
On va même, dans la recherche de l'extrême bon marché, jusqu'à employer, en guise d'amandes, des pépins de citrouille décortiqués : cette décortication est faite dans les prisons, et les dragées que l'on obtient ainsi sont désignées sous le nom, dont on ne conçoit pas bien l'origine, de « dragées d'Italie ».
j'adore les crêpes et les beignets,
un peu plus sur son histoire
En Normandie, les crêpes étaient de tout temps renommées et Ducange le constate : « Les paysans de Normandie, dit-il, appellent crêpes, de la farine et des œufs, frits dans une poêle ». Très souvent, du reste, en pays normand, on appelle les crêpes de la Chandeleur ou-du Mardi-Gras, des poêlées. Sous la vaste cheminée du logis campagnard, la fermière ou la ménagère, qui a préparé sa pâte bien déliée formée d'œufs, de bon beurre, parfois de lait, mais sans le vin blanc figurant dans les recettes du moyen-âge, en le poêlon préalablement graissé avec du beurre ou saindoux, verse en tournant et en commençant par les bords, la pâte de la poêlée. D'un coup habille du poignet sur la queue de la poêle, elle lait sauter la crêpe, quand elle est cuite, et la retourne vivement pour être frite de l'autre côté. Tout le monde, en riant, s'essaie à retourner aussi les crêpes : le fermier, les hommes, et parfois les enfants, qui la rattrapent à moitié ou laissent retomber dans le feu, la crêpe trop brûlée. Et ce sont des rires moqueurs à chaque maladresse de... celui qui ne sait pas tenir la queue de la poêle ! En Normandie, les crêpes étaient d'un usage si fréquent qu'il y avait différentes sortes Les poêles et poêlons pour faire sauter les poêlées, les crêpes et les crêpets et 'les crêpelets. C'était la tuile, la tieulle, une poêle très basse et très plate, commode à manier. Chez les Capucins, il arrivait souvent qu'au lieu de sonner la cloche, on frappait sur la tuile pour annoncer le souper.
Les beignets dorés, soufflés, saupoudrés de sucre, croustillants et légers! Ce n'est pas leur véritable dénomination ancienne. Pendant tout le moyen-âge ce sont des bignets, de notre vieux mot bigne, qui signifie: enflure, tumeur, grosseur, parce que les bignets sont enflés et soufflés. C'est un peu, nous dit Ménage dans son Dictionnaire étymologique, le sens de big en anglais et de beigne dans le vieux patois normand.
« Coller une beigne, c'est un peu coller un beignet », mais avec moins d'agrément! En Picardie, pour la même raison, les bignets s'appelaient souvent des bingues. C'est le mot dont usent les statuts des Boulangers d'Abbeville quand ils disent, « qu'ils doivent faire des bingues en même temps que leur « fournée de pain ».
Est-il besoin d'ajouter que jadis les beignets consistaient en une pâte frite, mais enveloppant mille denrées diverses. C'est le Bignet au fromage, dont Joinville, parle à son entrée en Egypte. « Les mets que lui servirent les Orientaux, dit-il, furent des beignes de fromages, cuites au soleil. » C'est le Beignet de moelle de bœuf, une friandise très goûtée du moyen- âge, dont on trouve la recette dans le Ménagier de Paris, dans le Viandier de Taillevent, dans le Cuisinier français de La Varenne, qui, en 1769, cite avec les Beignets au fromage, les Beignets de fonds d'artichaut enveloppés par une pâte de farine, d'oeufs, de sel, de lait, frite dans le saindoux chaud ». La science du maître d'hôtel vous fera connaître encore bien d'autres sortes de beignets : les Bignettes en marmelade, les bignets de sureau, de vigne tendre et puis mainte bignets de fruits, de pèches, de fraises, d'abricots, de pistaches, les Beignets à la Suisse faits avec du gruyère caché dans la pâte. Encore aujourd'hui, le maître de la cuisine moderne, Richardin, dans son Art de bien manger, vous indiquera à côté des beignets d'abricots, de mirabelles, d'oranges, les beignets à la crème glaces, qui consistent en'une sorte de crème frite, coupée en losanges et relevée de citron vert; les beignets de fraises et bien d'autres. Sans compter les beignets à l'oignon, à la carotte, au carton, à la filasse qui sont des attrapes pour... les gourmands.
A Rouen même, les beignets à toutes les époques ont été en grand honneur. On en a la preuve par certaines redevances bizarres, comme celle bien connue de L'Oyson bridé, quand les religieux de Saint-Ouen devaient, précédés de violoneux, aller offrir deux grands plats remplis de beignets croustillants aux meuniers de la ville du Grand Moulin. Et quand on supprima cette étrange cérémonie, on doubla la redevance qui fut dès lors de quatre plats de beignets aux pommes
dans une revue éditée :1922-1933
Décembre 1924 texte de Monsieur Henri Blin
Le Jean Pierre Coffe de l'époque
LE FROMAGE DU MONT-D'OR,
Sans exagérer l'importance de la valeur des arguments formulés pour justifier une réglementation en faveur des produits qui doivent bénéficier de « l'appellation d'origine , en raison même de leur authenticité nettement reconnue,
il est permis de regretter ,dans l'industrie fromagère, la dénomination des produits locaux ou régionaux, ait donné lieu à des interprétations abusives, entraînant, comme conséquence fatale, des modifications plus ou moins profondes
dans le mode de fabrication et par suite dans la qualité et dans la nature même du produit.
C'est qu'il importe au point de vue commercial comme au point de vue économique, de ne point fausser le jugement du consommateur, en lui présentant un produit dont la composition, le goût, les qualités ne correspondent pas rigoureuse-
ment à celles du produit dont il porte le nom.
Au fromage du Mont-d’or s'appliquent littéralement ces observations. Entendons-nous : Il y a Mont-d’or près de Lyon, Mont-d’or dans le Doubs, et Mont-Dore dans le Puy-de-Dôme. Il ne faut pas confondre. En l'espèce, nous voulons parler du vrai Mont-d’or, qui est le fromage, jadis célèbre, produit exclusivement dans le Mont-d’or lyonnais, et uniquement fait du lait de chèvre.
Il y a plus de soixante ans que cette célébrité se trouve usurpée, et obscurcie,quoi qu'on dise, par suite d'un abus d'appellation que ne peut masquer, et pour cause, une imitation qui n'est même pas de la contrefaçon. Et c'est pourquoi l'in- dustrie du fromage de Mont-d’or a si singulièrement dégénéré depuis plus d'un demi-siècle.
Le vrai Mont-d’or. On vend aujourd'hui sous le nom de « Mont-d’or » des fromages de lait de vache, plus ou moins parfaits, tandis qu'autrefois, ces produits fabriqués avec du lait de chèvre, étaient très délicats. Ne va-t-on pas jusqu'à donner le nom de « Mont-d’or », à des fromages d'ailleurs de qualité tout à fait inférieure fabriqués avec du lait de vache écrémée, puis émulsionnée avec de l'huile d'arachide ou de l'Oléo.
Ainsi se trouve faussé le gout du consommateur. Rien ne s'opposerait, semble -t-il à ce que la fabrication du fromage du Mont-d’or. petit fromage affiné, rond, peu épais d'un diamètre de 11 centimètres environ, à peau jaune et à pâte crémeuse fût conduite d'après le procédé qui, jadis, en fit. le succès.
paru dans un manuel de cuisinier édité en 1826
Aloses. Orléans.
Anchois, Aix, Marseille, Nice.
Andouillettes Chalons.
.Anguilles. Amiens, Dieppe, Melun Paris
Artichauts. Laon.
Asperges. Vendôme
Barbillons, Paris,
Bécasses. Quercy
Bec-figues. Perpignan.
Beurre. . Bretagne , Gournay Isigny , Quimper , Rennes,
Bière. Bruxelles.
Biscottes. Bruxelles.
Blé. Chartres, Meaux.
Bœuf Bretagne, Bourbon- Vendée, Paris
Bonbons. Paris.
Brochets. - Strasbourg.
Cannetons. Rouen.
Carpes, coblenz, Paris, Strasbourg
Cerises. Montmorency.
Chapons. Bourg -en- Bresse, La Flèche.
Chevreuils. Compiègne, Fontainebleau.
Chocolat. Bayonne, Paris.
Choucroute, Strasbourg.
Cidre. Bolbec: Isigny Neufchâtel -, Rouen, Yvetot
Cochonnaille Champagne.
Confitures. Clermont Ferrand Dijon Paris
Confitures de groseilles, .Bar
Confitures d'épine vinette Bar, Dijon
Coqs vierges. Bolbec Yvetot
Crevettes, Le Havre
Cuisses d’oies, Montauban.
Dindes aux truffes; Périgueux.
Dindons. Orléans.
Dragées. Verdun.
Eau-de vie; Aix, Andøy, Cognac,
Ecrevisses. Dijon, Paris, Strasbourg
Esturgeons. Dieppe,
Figues Marseille
Fromage^ Bayonne , Besançon
Clermont, gruyère
Fruits en pâte. Puy-de-Dôme.
Fruits secs. Brignoles.
Galantines : Angoulême, Paris.
Gâteaux, Compiègne.
Gâteaux d'amandes. Pithiviers.
Gelée de pommes Rouen.
Gibier. Sancerre, Versailles.
Harengs saurs. Fécamp.
Haricots. , Soissons.
Huile. Aix, Marseille.
Huîtres. Cancale, Dieppe Etretat, Le Havre
Hures de cochon; Troyes.
Jambonneaux. Reims,
Jambons. Bayonne Mayence.
Lamproie ; Vierzon.
Lièvres. Compiègne, Metz.
Liqueurs. Blois, Bordeaux, Bruxelles, Dijon Grenoble,
Marrons. Lyon
Melons, Honfleur,
Merlans. Dieppe.
Miel. Narbonne.
Mirabelles. Metz,
Moutarde. , .Dijon.
Oies grasses. Alençon.
Olives Aix, Marseille.
Ortolans. Toulouse.
Oursins, Toulon.
Outardes. Champagne
Pain d'épice, Reims
Pâtés de foie gras..,' Strasbourg, Toulouse.
Pâtés de perdrix aux truffes Angoulême.
Pâtisseries. Paris.
Poches. Paris.
Perdreaux rouges; Quercy.
Pieds de cochon. Sainte-Menehould
.Poularde; Mans.
Pruneaux, Tours, Agen, Brignoles.
Raisin.Fontainebleau.
Raisins secs. Marseille.
Sanglier. Compiègne, Fontainebleau.
Sardines. Bretagne, Nantes.
Saucissons. Lyon, Mayence.
saucisse Çoblentz.
$el. , Salins
Sucre. Orléans.
Terrines. Nantes, Nérac.
Thon., Aix, Marseille, Nice,
Turbot. Dieppe.
Truffe. Péngueux.
Truites. Besançon, Genève.
Veau Pontoise.
Vins. Aurillac, Autun, Bayonne, Beaune, Bordeaux, Bourgogne , Cahors,
Vins mousseux Arbois, Epernay,
Volailles. Chartres
LES JAMBONS ENTIERS conservés en boites de fer-blanc
Tiré d’une revue d’alimentation en 1917
C'est un article qui se vend de mieux en mieux chaque jour. Assez longtemps, nous avons été tributaires, avant la guerre, des marques de Hambourg ou de Prague.
En ce qui concerne le matériel, et alors que depuis 15 ans déjà les Américains faisaient passer toutes leurs conserves de viande par la machine à vide,
les Allemands essayaient d'intimider nos constructeurs au moyen de soi-disant brevets nouveaux.
Grâce à notre connaissance des faits réels, nous avons réussi, un peu avant la guerre, à décider nos bons constructeurs de matériel pour la conserve, à passer outre. Ils ont établi des types d'appareils à vide appropriés à nos besoins, sans souci des menaces boches, présentées malheureusement quelquefois par des agents Français.
Je me demande si ce genre d'écriture plairait maintenant dans les médias
J'ai été surprise de voir la sauce Ketchup dans un livre de cuisine de 1877 qui n'a pas grand chose à voir!!
j'ai trouvé la recette du tomato catsup dans une revue de 1917, pourquoi autant de sucre!!!!!
1877 Ces sauces se trouvent chez les épiciers et les marchands de comestibles. Les principales sont :
HARVEY SAUCE. Cette sauce d'une saveur assez forte accompagne très-bien les viandes froides.
LE KETCHUP. Sauce à l'essence de champignons et qui en a le parfum très-prononcé. Une des meilleures sauces anglaises. Elle parfume agréablement les biftecks et les entrecôtes.
SAUCE AUX ANCHOIS. ~ Elle assaisonne agréablement les sauces blanches. Elle peut servir, mêlée à une certaine quantité de bon beurre , à confectionner promptement du beurre d'anchois.
SAUCE JUS DE CITRON. ? Celte sauce est commode. On peut en mettre quelques gouttes dans toutes les préparations culinaires où l'on mettrait du jus de citron.
TOMATO CATSUP recette dans une revue française de 1917
(Sauce tomate épicée)
Ecraser 25 kilos de tomates et faire bouillir la masse pendant une heure ; passer ensuite au tamis, puis faire bouillir encore 3 heures jusqu'à consistance suffisante.
Ajouter Sel 225 grammes. Sucre .225 grammes Epices spéciales . . 225 grammes
Vinaigre à l'échalote. 2 litres.
Faire bouillir encore 15 minutes, mettre en. bouteilles, capsuler et stériliser au bain si
nécessaire.
Les épices spéciales se composent de poivre, piment, Cayenne, muscade, girofle,
cannelle, coriandre, thym et laurier. .
