Pain mollet

Dans les premières années du dix-septième siècle, un boulanger de Paris s’imagina de faire lever, en y employant de l'écume de bière la pâte d'une sorte de pain appelé pain mollet ou petit pain, lequel fut bientôt dans toutes, les bouches d'une partie considérable de la population parisienne. Toute révolution agrée aux Parisiens, ne dût-elle se faire que dans le pain. Ce boulanger se servait de l'écume, rejetée par l'ébullition, pour en faire une levure qui rendait le pain plus léger que celui des autres pays.

L’Angleterre, l'Allemagne et généralement tous les pays du nord employaient la levure, il avait
voulu essayer de leur méthode.

Quoi qu'il en soit, il ne demeura pas longtemps seul à la pratiquer, et bientôt il eut de nombreux imitateurs. C'était la quatrième ou cinquième fois que le pain variait au fond et dans la forme

Le xvii siècle fit époque dans l'histoire de la boulangerie à cause des perfectionnements apportés dans la fabrication du pain et de la coutume introduite de vendre la farine sans le son aux boulangers. En même temps, la halle au pain ayant été supprimée, ceux-ci eurent la faculté de vendre leur marchandise dans leurs maisons ou sur le marché.

On fabriquait alors un pain salé et préparé à la levure de bière qu'on appelait « pain mollet » ou « pain à la Reine », parce qu'il était préféré par Marie de Médicis. Il y avait aussi le pain cornu,le pain blême et le pain à la citrouille ; tous produits que, de nos jours, on appellerait «complets », mais dont l'odeur appétissante valait pour nos pères celle d'un gâteau.

Il y avait des boulangers de petit pain et des boulangers de gros pain.

Les premiers ne vendaient que des pains de fantaisie ne pesant que quelques
onces et fournissaient la clientèle riche ; les seconds n'avaient affaire qu'à la classe
moyenne et ne vendaient que des pains de toutes sortes de qualités pesant plusieurs livres.