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24 mai 2011 2 24 /05 /mai /2011 19:38

je ne pensais pas qu'il y avait autant de viandes d'origine "non française" à cette époque

 

L'étranger envoie beaucoup de denrées à Paris.

Les bestiaux français ont, depuis quelques années, à subir la concurrence des viandes expédiées d'Allemagne, de Suisse, d'Autriche et même d'Amérique et d'Australie, sans
parler des moutons d'Algérie et de Tunisie.

La Suisse et l'Allemagne envoient même des troupeaux considérables de moutons au marché de la Villette.

Les quantités de viande de provenance étrangère introduites sur les marchés des Halles ont presque doublé en 1888 et ont encore augmenté en 1889. Cette augmentation est due presque en entier aux expéditions d'Allemagne et d'Autriche-Hongrie. Les moutons vivants, d'après la nouvelle taxe douanière, étant frappés, à l'entrée en France, d'un droit de S francs par tête, alors que la viande abattue n'acquitte qu'un droit de 3 francs par 100 kilogrammes, les
expéditeurs ont tout intérêt à les faire abattre avant qu'ils n'aient passé la frontière et à les expédier dans des wagons
réfrigérants dans lesquels ils arrivent en assez bon état pour
être vendus à des prix rémunérateurs.

Pendant l'année 1886, il n'avait été ainsi importé que 22000 moutons, pesant ensemble 401000 kilogrammes. En 1887, le chiffre des expéditions s'est élevé à 8462S moutons pesant 1622871k,8, et en 1891, 814630 moutons pesant 15477 970 kilog.

Depuis les tarifs de 1891, les importations de viandes de moutons ont presque cessé et ont été remplacées par des  importations de moutons allemands et autrichiens.

Les aloyaux et quartiers de boeuf provenant des divers cantons de la Suisse sont toujours de premier choix et se vendent à des cours assez élevés; mais les arrivages ont diminué des trois quarts depuis 6 ans. Le total des expédtions, qui était de 1550000 kilogrammes en 1886, est tombé à 1061221k,9 en 1887, et à 434231 kilog. en 1892.

Les essais d'importation de moutons et viandes congelées de la Nouvelle-Zélande et de l'Australie paraissent abandonnés pour l'instant. Il n'a été vendu aux Halles, en 1888, que 4810k, 2 de cette viande de mouton; mais on a, par contre, perfectionné le matériel usité pour l'envoi des viandes
d'Allemagne et d'Autriche, lesquelles arrivent à Paris en wagons-glacières les quartiers de bœufs, les moulons et les veaux peuvent facilement se conserver 5, 6 et même
8 jours.

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7 mars 2011 1 07 /03 /mars /2011 19:17

Cela donne envie!!! finalement la chirurgie esthétique travaille depuis longtemps et me fait penser à certains "chirurgiens" de maintenant

article dans une revue de médecine internationale édité en 1893

 

Fabrique de Cils et de Sourcils

La coquetterie des femmes anglaises vient de s'adjoindre un nouveau serviteur: le: fabricant de cils et sourcils naturels
pour mondaines et artistes dramatiques ou .lyriques. Il s'agit d'un parfumeur dédaigneux des vieux maquillages, qui a le moyen de planter des cheveux sur l'arcade sourcilière et au bord des paupières, et. qui donne ainsi une expression profonde ou langoureuse! aux regards qui en ont; été le plus: cruellement privés par la nature.;

L'opération par laquelle s'obtient Ce précieux résultat ressemble de, bien près, à un supplice mais de délicieuses .créatures, assez patientes: pour demeurer pendant quatre heures d'horloge entre lés mains d'une émailleuse qui leur glace de vernis le visage, les bras et les épaules, sont capables d'affronter toutes les souffrances pour atteindre à l'illusion de la perfection plastique. Armé d'une fine aiguille à laquelle pend un long cheveu de-
nuance, assortie à la chevelure de la patiente, parfois un cheveu emprunté à cette chevelure même, l'opérateur attaque l'extrême bord de la paupière, entre l'épiderme et le léger ourlet graisseux
qui la termine. L'aiguille y est conduite à la façon d'une couture au petit point, le cheveu demeurant lâche et formant à l'extérieur une boucle de deux centimètres de diamètre. Quand toute la paupière est ainsi cousue, un coup de ciseau sépare le cheveu en deux rangées dé cils épais qu'il suffit ensuite de retrousser à l'aide d'un petit fer à friser en argent, gros tout au plus eomme une aiguille à tricoter.

On opère de même pour la paupière inférieure en faisant les faux; cils naturels ;dans l'autre sens : La patiente. conserve: en-
suite sur les yeux pendant une demie journée, un bandeau huilé ; et le lendemain il ne reste plus aucune tracé de l'opération.
Le regard a acquis une poésie exquise qu'il conservera pendant six mois.

La fabrication du faux sourcil naturel demande un peu plus de temps, mais elle n'oblige; pas les coquettes à six ou; huit
heures de cécité. Le derme doit subir une préparation de; quelques heures ; puis le; parfumeur intervient avec son aiguille
jusqu'à obtention, d'une paire de sourcils tout à fait espagnols.

 
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8 janvier 2011 6 08 /01 /janvier /2011 18:51

J'aime la cuisine et la faire. Je me rends compte à chaque fois que des indications manquent à l'heure actuelle; et bien en 1896 aussi!!!!

même pas la température de cuisson!

et les proportions aussi, mais fana de brioche, je vais tester en m'inspirant

  

 

 

 En fait cela m'énerve de ne pas écrire un mode opératoire lisible et faisable par tous!!!!

 

 

Titre : Grand livre des pâtissiers et des confiseurs (4e édition) / par Urbain Dubois,...

Auteur :

Dubois, Urbain (1818-1901)

Date d'édition :

1896

Pâte â brioche fine

 

 

Proportions : 1 kilo belle farine, 7 à 800 grammes beurre fin, épongé ?, 16 œufs, 2 tas de sel ?, le double de sucre?, 20 grammes de levure 1, eau tiède, quelques cuillerées de cognac

le bon beurre, la farine supérieure sont indispensables pour obtenir delà belle et bonne brioche.

Remarques;

Pâtes levées, la quantité de levure dépend de ses qualités : plus elle est faible, plus on l'augmente. Il en est de même pour les œufs : plus ils sont petits, plus il en faut. De toutes les pâtes levées, la brioche est celle qui exige le moins
de levure.

Avec le quart de la farine el la levure délayée à eau tiède, faites un levain plutôt ferme que mou, moulez-le rond, coupez-le en croix : en hiver, faites-le lever en petite casserole avec deux cuillerées d'eau tiède au fond.

Faites la détrempe sur le tour avec le restant de la farine en couronne, moitié des œufs, 1 décilitre eau pour fondre sel el sucre; incorporez peu à peu la farine avec les liquides, assemblez la pâte, fraisez-la deux ou trois fois; travaillez-la vigoureusement pour lui faire prendre du corps, pétrissez-la longtemps en la battant contre le tour el ajoutant peu à peu les œufs; puis, travaillez-la encore jusqu'à ce qu'elle soit devenue lisse et élastique; incorporez-lui alors le beurre sans trop la travailler; étalez ensuite le levain sur la pâte, coupez-la avec les mains jusqu'à ce que toute trace ait disparu. ? Mêlez la pâte en terrine ou sébile, couvrez, faites lever à température douce jusqu'à ce qu'elle ait à peu près doublé de volume.

On fait ordinairement la pâte le soir, pour l'employer le matin; en été, 5 à 6 heures suffisent pour la faire lever. Dans les deux cas, il faut la rompre deux fois, c'est-à-dire la sortir de la terrine, la mettre sur le tour fariné pour la travailler 2 minutes; la remettre dans la terrine.

La pâle à brioche doit lever lentement. On prépare la brioche fine avec autant de beurre que de farine, c'est-à-dire livre par livre.
Le texte de la recette s'arrete là, ....

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17 décembre 2010 5 17 /12 /décembre /2010 19:27

Je suis en train de faire mes propres chocolats de noel et me rends compte de la difficulté de les faire et surtout de la qualité des chocolats classiques vendus en supermarché!! donc lisez bien les étiquetttes, certains pour 100 g de plaquette de chocolat (je ne cite pas de marque!!) 46 g de sucre avalé, à vous de voir

 

LE CHOCOLAT

 livre édité en 1889
Le chocolat est préparé avec la graine d'un arbre et du sucre. L'arbre, nommé cacaoyer, croît seulement dans les régions les plus chaudes de l'Amérique du Sud :
on appelle ses graines cacao.

Vous avez vu griller du café dans des cylindres en tôle qui tournent au-dessus d'un fourneau. On grille à peu près de la même manière le cacao pour le débarrasser de son enveloppe coriace et aussi pour développer l'odeur, L’arome.

Pouur faire une pâte avec le cacao, on n'a pas besoin d'employer d’eau, on n'y ajoute aucun liquide. L'amande contient naturellement une forte proportion de matière grasse, une espèce de beurre, de sorte qu'on va donné à cette substance le nom de beurre de cacao. On l'emploie en médecine. Si l’on broie le cacao sur une table de
pierre chauffée, le beurre qu'il contient se ramollit, et, au lieu d'une poudre sèche, on obtient une pâte grasse, onctueuse.
On ajoute «dors du sucre que l'on mélange en broyant de nouveau. La pâte devient plus ferme et un peu gluante. Cette pâte sucrée change do nom, on l'appelle chocolat.

Le chocolat encore chaud est versé dans des moules légèrement frottés d'huile. En refroidissant, il durcit et prend la consistance que vous lui connaissez. Il est juste assez dur pour qu'on puisse le râper au couteau. Pour empêcher le parfum de s'évaporer et pour le conserver bien propre, on l'enveloppe dans une mince feuille
d'étain.

On mange le chocolat en tablettes, ou bien on en prépare un liquide qu'on appelle aussi chocolat.

Pour préparer le chocolat liquide, on le râpe, puis on le fait bouillir dans de Teau ou dans du lait, en agitant constamment. Le sucre fond, la pâte se délaye, épaissit en rois minutes d'ébullition

Disposition des graines dans le fruit du cacaoyer, c'est à point. Notez que le chocolat pur épaissit très peu pendant la cuisson : par conséquent tout chocolat qui épaissit beaucoup contient do la farine ou de la fécule.

La consommation du chocolat s'élève, en France, à 8,000,000 do kilogrammes par an.

Pour fabriquer do pareilles quantités, le système primitif du broyage à la main est évidemment insuffisant.
On a inventé des machinas fort ingénieuses qui font toute la besogne.etc.
Source: gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France, département Philosophie

 

 

 

 

 

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3 décembre 2010 5 03 /12 /décembre /2010 16:34

BAC payant en 1890!! tout le monde ne pouvait pas l'avoir!!

dans ma famille de sabotiers ou de serruriers, il n'y avait pas besoin...



mais si quelqu'un de vos ancêtres l'a eu...

 

 

Baccalauréat de l'Enseignement secondaire classique.

Le baccalauréat de l’Enseignement secondaire classique a été substitué, par le décret du 8 août 1890,aux baccalauréats es lettres et es sciences. Les épreuves sont divisées en deux parties. Celles de la première partie sont les suivantes :

Épreuves écrites (éliminatoires) : une version latine et une composition française.

Épreuves orales : Des explications de textes latins, grecs et anglais ou allemands, et des interrogations sur les matières du programme de la classe de rhétorique.

Les épreuves de la seconde partie, qui sont subies au moins un an après celles de la première, sont divisées en trois séries, selon le diplôme que veut obtenir le candidat : Lettres-philosophie, Lettres-mathématiques, Lettres-sciences physiques et naturelles. Dans chaque série, il y a des épreuves écrites (éliminatoires), et des épreuves orales qui portent sur le cours de la classe de mathématiques élémentaires.

Avant l'examen, chaque candidat doit déposer au secrétariat de la Faculté des lettres ou des sciences :
1° Son acte de naissance légalisé, constatant qu'au moment de l'examen il aura seize ans accomplis;
2° Une demande écrite de sa main et signée de ses nom et prénoms ;
3° Une note indiquant, pour l'examen de la première partie, sur quelle langue il désire être interrogé ; pour la seconde partie, quelle série d'épreuves il demande à subir.

Les droits d'examen sont les suivants :
Examens (deux à 30 fr.) 60 fr.
Certificat d'aptitude (deux à 10 fr.). 20 fr.
Diplôme 40 fr.
Total 120 fr.

Baccalauréat de l'Enseignement secondaire moderne.

Épreuves écrites (éliminatoires). Un thème anglais et une version allemande, ou un thème allemand et une version anglaise, italienne ou espagnole; une composition française.
Épreuves orales. Explications de textes français, allemand et anglais, espagnol ou italien ; interrogations sur l'histoire, la géographie, les mathématiques, la physique et la chimie.
, Les épreuves de la seconde partie se divisent en trois séries, correspondant aux diplômes de Lettres-philosophie, Lettres-sciences, Lettres-mathématiques. Les épreuves écrites (éliminatoires) comportent une dissertation sur un sujet de philosophie, ou une composition de mathématiques et de physique.

Les épreuves orales portent sur la philosophie, l'histoire contemporaine, la géographie, la littérature et l'histoire naturelle ;les mathématiques, la physique, la chimie, l'histoire naturelle, l'histoire contemporaine, la philosophie et la géographie; et la philosophie.

Les conditions d'admissibilité à l'examen sont les mêmes que pour le baccalauréat secondaire classique.

Bourses des Lycées et Collèges de jeunes filles.
Les bourses de l'État ne sont accordées qu'après enquête constatant l'insuffisance de fortune de la famille. Elles sont conférées aux enfants qui se sont fait remarquer par leur aptitude, et particulièrement à celles dont la famille a rendu des services au pays.

 

 

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2 décembre 2010 4 02 /12 /décembre /2010 18:08

Tiré d’une publicité en 1890.

Néanmoins, ma grand-mère a utilisé le carbonate de soude vendu en cristaux

Nous pouvons même en acheter à notre époque dans les boutiques bio


Lessive à l’eau froide Inventeur J. Romain

Couper le pain par petits morceaux de la grosseur d'un haricot; ou si on emploie la lessive sous forme, de paquets granulés, en vider le contenu dans un demi litre d'eau bouillante; le laisser dissoudre, ce qui dure une ou deux minutes et verser cette liqueur dans un récipient quelconque .Y tremper le linge sans le mouiller ni l'essanger au préalable, et l'y laisser séjourner, selon la finesse ou la saleté du linge, de 6 à 12 heures, en général la nuit.

Dans quelques cas exceptionnels, lorsque notamment on a à. lessiver du gros linge de campagne, très rude, très dur et très sale, on peut même le laisser tremper jusqu'à 10 ou 18 heures. L'opération est alors terminée, et il ne restera plus qu'à le frotter dans la lessive même, sans employer ni brosse ni battoir, et sans ajouter aucun savon ni ingrédient étranger; bien rincer ensuite dans les conditions ordinaires, et à le passer au bleu si on veut.

Le linge apparaîtra alors très blanc, très beau, et la ménagère la plus méfiante et la plus soupçonneuse, parce que ces vieilles habitudes se trouveront bouleversées, sera cependant obligée de reconnaître qu'un produit qui, après plusieurs heures d'emploi, lui aura adouci la peau des mains mieux que le plus fin savon de toilette, est forcément inoffensif.

TACHES ANCIENNES,

Par cela même qu'elle ne contient. Aucun acide, la Lessive à l’eau froide n'enlève qu'incomplètement certaines taches anciennes et persistantes de sang, devin et de fruits. II faudra alors, connue, toujours, employer un peu d'eau de javelle. ^

Dans l'impossibilité de faire la lessive chez elles, bien des ménagères sont obligées
d'envoyer leur linge à l'étuve commune, qui n'est pas toujours la propreté commune, et de subir ainsi des contacts douteux et des mélanges suspects, rarement sans péril.

Chacun, en effet, sait aujourd'hui que l'eau est le principal véhiculatcur des principes morbides, et que la plupart des dangereux microbes qu'elle transporte ne peuvent être détruits que par une eau surchauffée à plus de cent degrés, ce qui n'existe dans aucune blanchisserie publique. En résumé, avec la « Lessive à l'eau froide », plus d'eau chaude, plus de feu, plus d'appareils, plus de surveillance et conservation parfaite du linge.

Nous avons des milliers d'attestations toutes aussi favorables que possible. Nous nous bornons à reproduire la lettre ci-dessous dont l'importance et l'autorité n'échapperont à personne.
Conservatoire des Arts et Métiers

Paris, le 10 juillet 1890.

MESSIEURS,

Je suis heureux de vous donner de suite connaissance du résultat de l'analyse du Savon que vous m'avez confié Sans avoir eu le besoin d'exécuter une analyse complète de la substance, il nous est permis d'affirmer que la Soude qui forme l'alcali du Savon, s'y trouve non pas à l'état Caustique, mais bien à l'état de Carbonate. Dans ces conditions P emploi en devient très avantageux en même temps qu'il évite au linge toute altération. C'est donc un résultat des plus favorables au point de vue chimique, et comme d'autre part vous avez reconnu ces avantage au point de vue pratique, on doit considérer te produit comme excellent. J'ajouterai que la lessive faite avec ce procédé est certainement plus propice à la conservation du linge et surtout des couleurs que celle faite avec les procédés des buanderies parisiennes, On se sert en effet dans ces
dernières de Carbonate de Potasse, tandis que l'inventeur de la Lessive à l'eau froide a très habilement, par un procédé à lui, remplacé ce dangereux agent par le Carbonate de Soude, base moins énergique, entièrement inoffensive et aussi efficace.
G. GAUTHIER, Ingénieur civil.

Vendu par:

Savonnerie et Parfumerie OGER, J. L’Empereur & Cie, Successeurs |
6, Boulevard de Strasbourg, PARIS.
Le pain de 250 grammes ; 40 centimes. 400 grammes ; 60 centimes.

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23 novembre 2010 2 23 /11 /novembre /2010 13:46

Il existait donc des cours de cuisine fin 19 ème siècle pour les maitresses de maison, mais à 2 francs le cours, sachant que le salaire journalier moyen est de 3 francs pour la majeure partie des femmes!!

Le boum des cours de cuisine à l’heure actuelle est loin d’être donné aussi.

 

Les cuisinières

D’après M. Tulou dans un guide pour le choix d’une profession édité en 1894

A Paris

Les grands hôtels et les restaurants ont de préférence recours aux hommes.
Ce métier est très fatigant et exige une santé robuste, car les cuisiniers et les cuisinières sont forcés de rester debout pendant de longues journées devant un feu ardent et dans une atmosphère souvent étouffante.

11 est bon qu'une cuisinière ait au moins une instruction élémentaire qui lui permette de tenir d'une façon nette les comptes de la cuisine. Quelques notions de dessin d'ornement sont aussi très utiles pour celles qui veulent se perfectionner
et s'occuper un peu de pâtisserie.
Un apprentissage de dix-huit mois à deux ans est nécessaire aux jeunes filles qui veulent devenir de bonnes cuisinières. 11 va sans dire qu'il faut, en outre, qu'elles aient le goût du métier.

A Paris l'apprentissage se fait souvent dans les cuisines des cercles. Les apprenties paient de 25 à 40 francs par mois. Des écoles spéciales de cuisine existent à Paris.
L'une d'elles :

L’ École professionnelle de cuisine et des sciences alimentaires,

installée 6, rue Bonaparte, reçoit une subvention de l'État. Les cours comprennent un enseignement gratuit pour dames, divisé en deux sections.

La première, qui est gratuite, est ouverte les lundis, à trois heures ;la seconde, a lieu les mercredis et vendredis, à trois heures. On y paie 1 franc le cachet.

Une seconde école professionnelle de cuisine est ouverte 50, rue de Bellechasse.

Elle est entièrement réservée aux dames et donne trois séries de cours

l° des cours gratuits, le soir, de huit heures à dix heures et demie;

2° des cours de cuisine bourgeoise et ménagère, où l'on paie une rétribution de 75 francs pour quinze jours et de 125 francs pour un mois, nourriture comprise.

Un diplôme est délivré après examen aux élèves de ce cours;

3° des cours à l'usage de maitresses de maisons, où le cachet est de 2 francs.

Les gages des cuisinières sont excessivement variés. A Paris, elles gagnent généralement de 60 à 100 francs par mois. dans les bonnes maisons.

Grâce aux remises des fournisseurs, beaucoup trouvent aussi le moyen d'augmenter considérablement leurs gages, et souvent d'une manière illicite.
Nous ne les donnerons pas comme exemple. (fin de son article)

les cuisinières sont surtout employées dans les maisons bourgeoises ; 

 

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  • : Métiers ignorés, oubliés. Conditions de vie début 1900. A force de me documenter pour la généalogie , j'ai eu envie de partager mes découvertes sur la vie de nos ancêtres
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