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8 janvier 2011 6 08 /01 /janvier /2011 18:51

J'aime la cuisine et la faire. Je me rends compte à chaque fois que des indications manquent à l'heure actuelle; et bien en 1896 aussi!!!!

même pas la température de cuisson!

et les proportions aussi, mais fana de brioche, je vais tester en m'inspirant

  

 

 

 En fait cela m'énerve de ne pas écrire un mode opératoire lisible et faisable par tous!!!!

 

 

Titre : Grand livre des pâtissiers et des confiseurs (4e édition) / par Urbain Dubois,...

Auteur :

Dubois, Urbain (1818-1901)

Date d'édition :

1896

Pâte â brioche fine

 

 

Proportions : 1 kilo belle farine, 7 à 800 grammes beurre fin, épongé ?, 16 œufs, 2 tas de sel ?, le double de sucre?, 20 grammes de levure 1, eau tiède, quelques cuillerées de cognac

le bon beurre, la farine supérieure sont indispensables pour obtenir delà belle et bonne brioche.

Remarques;

Pâtes levées, la quantité de levure dépend de ses qualités : plus elle est faible, plus on l'augmente. Il en est de même pour les œufs : plus ils sont petits, plus il en faut. De toutes les pâtes levées, la brioche est celle qui exige le moins
de levure.

Avec le quart de la farine el la levure délayée à eau tiède, faites un levain plutôt ferme que mou, moulez-le rond, coupez-le en croix : en hiver, faites-le lever en petite casserole avec deux cuillerées d'eau tiède au fond.

Faites la détrempe sur le tour avec le restant de la farine en couronne, moitié des œufs, 1 décilitre eau pour fondre sel el sucre; incorporez peu à peu la farine avec les liquides, assemblez la pâte, fraisez-la deux ou trois fois; travaillez-la vigoureusement pour lui faire prendre du corps, pétrissez-la longtemps en la battant contre le tour el ajoutant peu à peu les œufs; puis, travaillez-la encore jusqu'à ce qu'elle soit devenue lisse et élastique; incorporez-lui alors le beurre sans trop la travailler; étalez ensuite le levain sur la pâte, coupez-la avec les mains jusqu'à ce que toute trace ait disparu. ? Mêlez la pâte en terrine ou sébile, couvrez, faites lever à température douce jusqu'à ce qu'elle ait à peu près doublé de volume.

On fait ordinairement la pâte le soir, pour l'employer le matin; en été, 5 à 6 heures suffisent pour la faire lever. Dans les deux cas, il faut la rompre deux fois, c'est-à-dire la sortir de la terrine, la mettre sur le tour fariné pour la travailler 2 minutes; la remettre dans la terrine.

La pâle à brioche doit lever lentement. On prépare la brioche fine avec autant de beurre que de farine, c'est-à-dire livre par livre.
Le texte de la recette s'arrete là, ....

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Published by ancetres-metiers-conditions.over-blog.com - dans 1890-1900
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commentaires

Marie Christine 09/01/2011 23:00


beurre "épongé", est ce qu'on appelle aujourd'hui du beurre clarifié ??
quand à la quantité de sel et de sucre .... whoaouh ! faut tester !!


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