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8 janvier 2011 6 08 /01 /janvier /2011 18:51

J'aime la cuisine et la faire. Je me rends compte à chaque fois que des indications manquent à l'heure actuelle; et bien en 1896 aussi!!!!

même pas la température de cuisson!

et les proportions aussi, mais fana de brioche, je vais tester en m'inspirant

  

 

 

 En fait cela m'énerve de ne pas écrire un mode opératoire lisible et faisable par tous!!!!

 

 

Titre : Grand livre des pâtissiers et des confiseurs (4e édition) / par Urbain Dubois,...

Auteur :

Dubois, Urbain (1818-1901)

Date d'édition :

1896

Pâte â brioche fine

 

 

Proportions : 1 kilo belle farine, 7 à 800 grammes beurre fin, épongé ?, 16 œufs, 2 tas de sel ?, le double de sucre?, 20 grammes de levure 1, eau tiède, quelques cuillerées de cognac

le bon beurre, la farine supérieure sont indispensables pour obtenir delà belle et bonne brioche.

Remarques;

Pâtes levées, la quantité de levure dépend de ses qualités : plus elle est faible, plus on l'augmente. Il en est de même pour les œufs : plus ils sont petits, plus il en faut. De toutes les pâtes levées, la brioche est celle qui exige le moins
de levure.

Avec le quart de la farine el la levure délayée à eau tiède, faites un levain plutôt ferme que mou, moulez-le rond, coupez-le en croix : en hiver, faites-le lever en petite casserole avec deux cuillerées d'eau tiède au fond.

Faites la détrempe sur le tour avec le restant de la farine en couronne, moitié des œufs, 1 décilitre eau pour fondre sel el sucre; incorporez peu à peu la farine avec les liquides, assemblez la pâte, fraisez-la deux ou trois fois; travaillez-la vigoureusement pour lui faire prendre du corps, pétrissez-la longtemps en la battant contre le tour el ajoutant peu à peu les œufs; puis, travaillez-la encore jusqu'à ce qu'elle soit devenue lisse et élastique; incorporez-lui alors le beurre sans trop la travailler; étalez ensuite le levain sur la pâte, coupez-la avec les mains jusqu'à ce que toute trace ait disparu. ? Mêlez la pâte en terrine ou sébile, couvrez, faites lever à température douce jusqu'à ce qu'elle ait à peu près doublé de volume.

On fait ordinairement la pâte le soir, pour l'employer le matin; en été, 5 à 6 heures suffisent pour la faire lever. Dans les deux cas, il faut la rompre deux fois, c'est-à-dire la sortir de la terrine, la mettre sur le tour fariné pour la travailler 2 minutes; la remettre dans la terrine.

La pâle à brioche doit lever lentement. On prépare la brioche fine avec autant de beurre que de farine, c'est-à-dire livre par livre.
Le texte de la recette s'arrete là, ....

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1 janvier 2011 6 01 /01 /janvier /2011 19:59

LES JAMBONS ENTIERS conservés en boites de fer-blanc
Tiré d’une revue d’alimentation en 1917

 

 

C'est un article qui se vend de mieux en mieux chaque jour. Assez longtemps, nous avons été tributaires, avant la guerre, des marques de Hambourg ou de Prague.

En ce qui concerne le matériel, et alors que depuis 15 ans déjà les Américains faisaient passer toutes leurs conserves de viande par la machine à vide,
les Allemands essayaient d'intimider nos constructeurs au moyen de soi-disant brevets nouveaux.

Grâce à notre connaissance des faits réels, nous avons réussi, un peu avant la guerre, à décider nos bons constructeurs de matériel pour la conserve, à passer outre. Ils ont établi des types d'appareils à vide appropriés à nos besoins, sans souci des menaces boches, présentées malheureusement quelquefois par des agents Français.

 

Je me demande si ce genre d'écriture plairait maintenant dans les médias

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1 janvier 2011 6 01 /01 /janvier /2011 19:53

J'ai été surprise de voir la sauce Ketchup dans un livre de cuisine de 1877 qui n'a pas grand chose à voir!!

j'ai trouvé la recette du tomato catsup dans une revue de 1917, pourquoi autant de sucre!!!!!

 

1877 Ces sauces se trouvent chez les épiciers et les marchands de comestibles. Les principales sont :

HARVEY SAUCE. Cette sauce d'une saveur assez forte accompagne très-bien les viandes froides.

LE KETCHUP. Sauce à l'essence de champignons et qui en a le parfum très-prononcé. Une des meilleures sauces anglaises. Elle parfume agréablement les biftecks et les entrecôtes.

SAUCE AUX ANCHOIS. ~ Elle assaisonne agréablement les sauces blanches. Elle peut servir, mêlée à une certaine quantité de bon beurre , à confectionner promptement du beurre d'anchois.

SAUCE JUS DE CITRON. ? Celte sauce est commode. On peut en mettre quelques gouttes dans toutes les préparations culinaires où l'on mettrait du jus de citron.

TOMATO CATSUP recette dans une revue française de 1917

(Sauce tomate épicée)

Ecraser 25 kilos de tomates et faire bouillir la masse pendant une heure ; passer ensuite au tamis, puis faire bouillir encore 3 heures jusqu'à consistance suffisante.

Ajouter Sel 225 grammes. Sucre .225 grammes Epices spéciales . . 225 grammes

Vinaigre à l'échalote. 2 litres.
Faire bouillir encore 15 minutes, mettre en. bouteilles, capsuler et stériliser au bain si
nécessaire.

Les épices spéciales se composent de poivre, piment, Cayenne, muscade, girofle,
cannelle, coriandre, thym et laurier. .

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25 décembre 2010 6 25 /12 /décembre /2010 19:33

C’est Louis XVI que donna le droit d’élever des étalages le long des boulevards afin de stimuler le commerce des étrennes. Cela s’appelle la foire aux étrennes Cette faveur accordée par le roi fut de courte durée, en 1793, un décret interdit ce commerce comme constituant une pratique contraire à la loi et à l’égalité. Le premier vendémiaire fut choisi comme jour de départ de l’année républicaine.

Elle revint en 1795, puis interdite par le premier empire en 1807, puis réapparue sous la restauration en 1815. Suppression de 1830 à 1832. Depuis 1832, ces étalages ont été remis au gout du jour, malgré les pétitions des négociants patentés

 

Exemples de baraques de jour de l’an

1863 Place de la Bastille

Deux files de boutiques en plein vent, s'étendent, à perte de vue, lc long du
boulevard Beaumarchais. Elles ont pour hôtes, du 25 décembre au 15 janvier, des ouvriers et des ouvrières, élevés an rang de commerçants, pour la saison des étrennes.
Toutes les mêmes, d'une élégance pittoresque, bien couvertes, bien closes, munies d'un petit appareil de chauffage, éclairées par le gaz. Les petits marchands sont à leur poste. L'aube n'est pas levée, et les étalages se parent d‘étrennes fraîches. (j’aurais aimé en savoir plus!)

On croirait voir des rangées de maisonnettes suisses en bois de sapin. C'est comme un jouet d'enfant, colorié, sortant de sa boîte
La ville de Paris a mis en adjudication la fabrication en bloc, sur dessins fournis, de ces villages d'opéra-comique, et le droit de les louer pendant un certain nombre d'années. Elle se charge de les remiser dans ses magasins, et fournit le gaz.
L'entrepreneur livre chaque boutique, tout installée, clefs en mains, à raison d'un franc par jour. C'est donc, pour la durée de ce petit négoce, vingt francs, payables par semaine.
Exclusion de tout commerçant patenté. Préférence aux vieillards, aux femmes, aux ménages chargés d'enfants.

1927

Du 25 décembre au 8 janvier, on voit sur les Grands Boulevards, entre la Madeleine et la place de la République, les petites baraques du jour de l'an, où l'on vend mille petits objets puérils et bon marché ; joujoux à vil prix, dernières inventions du Concours Lépîne, statuettes en plâtre, vases en porcelaine sans valeur.

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20 décembre 2010 1 20 /12 /décembre /2010 17:47

 

J’avais un doute sur la profession de panetier d’un de mes ancêtres sur Meulers (par rapport au pain, comme indiqué sur le net)

 

 

En fait, il fabriquait des paniers comme ses frères.

  

 

 

 

le rôle de la taille en 1788 mentionne;

Meulers était habité surtout par des vanniers: le rôle de la taille, en 1788
mentionne 33 pennetiers ou panetiers et 2 corbeillers ; il indique aussi douze
manliers, un fabricant de galoches et 5 tisserands. L'assemblée se compose de
fermiers comme Dav. Le François (20 acres pour 300 1.), imposé à 147 1., Duvi-
vier, (ferme des mineurs de Blainville, 12 acres d'herbage, 50 acres de labour
pour 1.0001.), imposé à 556 L, P. Paquet et son père, (ferme des marquis d'Estou-
teville : 20 acres d'herbage, 50 acres de labour pour 1.300 1.), imposés à 642 1.,-
Rob. Vasselin, Franc. Gamelin,(ferme du marquis d'Estouteville, 4 acres d'her-
bage, 20 acres de terre pour 260 1.), imposé à 108 1. ; de pennetiers, comme
Franc. Le Vasseur, Jac. Boulé, J. Le François, Jac. Morel, P. Vasseur, ; de
manliers, comme Viguerard et J.-B. Bulé. Il n'y a qu'un tisserand ; Guise. Le
syndic, Houssaye, petit propriétaire et fermier, est imposé à 81 1. Les deux
députés, Duvivier et Paquet, sont, les deux principaux fermiers et députés.

Titre : Cahiers de doléances du bailliage d'Arques (secondaire de Caudebec) pour les États généraux de 1789 : département de la Seine-Inférieure. Tome 2 / publiés par E. Le Parquier,...

 

 

 

 

 

 

 

 

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20 décembre 2010 1 20 /12 /décembre /2010 17:44

Pofession de meulier; métier à risque important!!

 

L'industrie meulière date de la seconde moitié du dix-huitième siècle, et les conditions de travail sont à peine changées depuis cette époque.

 

Les départements de Seine-et-Marne et d'Eure-et-Loir offrent une variété de silex universellement réputée, la pierre de Jouarre, qui sert à la fabrication des meules de moulins. Les carrières les plus connues sont celles de la Ferté-sous-Jouarre (Seine- et-Marne) et d‘Epernon (Eure-etLoir).

La pierre meulière s'extrait des carrières soit avec des pics, soit au moyen de la poudre noire. Sur le lieu même d'extraction, les piqueurs dégrossissent les masses de silex qui sont transportées, suivant leurs dimensions, à Epernon, où l'on fabrique de grandes meules à blé à la Ferté-sous-Jouarre, où l'on fabrique les petites meules à graines.


Dans les chantiers, les ouvriers fabricants taillent les panneaux de silex
en forme de parallélogrammes arrondis qui, cimentés entre eux et maintenus par des cercles de fer, sont disposés autour du boîtard pour former la meule.

Comment le meulier est mortellement atteint L'ouvrier descend aux carrières à l'âge de 16 ans environ. Avant l'application de la loi sur le travail des mineurs, des enfants plus jeunes encore descendaient dans les fosses.

L'apprenti commence à tailler des boîtards dont la pierre dégage une poussière qui se dissémine à tous les vents en raison de cette dispersion, elle n'est point trop à redouter. Le salaire est payé en raison des dimensions de la pièce fabriquée soit 2, 3 ou 4. francs pour un boitard qui aura demandé une journée, une journée et  demie ou deux journées de travail. Après un an ou dix-huit mois, l'apprenti devient ouvrier fabricant et passe sur les chantiers pour y trouver presque inévitablement la mort après une quinzaine d'années.

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19 décembre 2010 7 19 /12 /décembre /2010 18:40

Nous sommes en 1907, d'aprés ce manuel de l'épicier

 

 Rien a changé!!

 Regardez bien les étiquettes ou prescriptions écrites en caractères minuscules, car rien a changé en 2010!!

Exemples cités

Falsification des pâtes alimentaires.

Dans le sens strict du mot, on ne falsifie pas ces produits, mais on remplace une matière alimentaire de premier ordre par d'autres moins nutritives elle même apparence. Les pâtes marchandes sont fabriquées soit avec des semoules de maïs ou de riz, auxquelles on ajoute des farines et des fécules. On leur donne l'apparence des bonnes qualités, au moyen d'une coloration appropriée ; à cet effet, on emploie pour les macaronis 10 gr, de curcuma en poudre, que l'on incorpore dans une composition de 35 kilog. de pâte

 

Le sel. est falsifié fréquemment, soit en le mouillant pour augmenter son poids, soit en y mélangeant du plâtre, de l'albâtre ou de la terre délayée.

Huile d'olive

Pour reconnaître le mélange des autres huiles avec l'huile d'olive, la chimie n'a encore trouvé aucun moyen pratique (exception est faite cependant pour les huiles de graines). C'est par la dégustation que l'on arrive à découvrir la présence d'huile étrangère. Le mélange des huiles de coton et d'arachide est celui qui se pratique le plus fréquemment et c'est le plus difficile à découvrir. On cite des villes du Midi dont la prospérité est due aux expéditions d'huiles faites à bon marché et dont le mélange très habilement opéré est caché sous l'étiquette d'huile extra vierge de Provence ou d'ailleurs, sans autre- ment indiquer la composition. Le consommateur croit avoir une huile d'olive pure et n'a souvent qu'un mélange d'huile de colon avec Un quart d'huile d'olive fruitée. Cette huile consommée rapidement est passable, mais au bout d'un certain temps elle devient rance et très mauvaise.

Le seul moyen d'éviter d'être trompé, c'est d'acheter en dehors du rayon des huiles étrangères, c'est-à-dire dans les endroits ou sur les marchés qui ne reçoivent que des huiles d'olive, car il.est bien certain que si les mélanges peuvent se faire partout,- i| est difficile et même impossible de le faire sans que ce soit divulgué. Ainsi dans les moulins il ne peut y entrer que des olives et n'en sortir que de l'huile, jamais il ne doit y entrer d'huile. Comme ce travail exige un personnel assez nombreux, s'il y avait fraude, il est impossible qu'elle ne soit divulguée...


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17 décembre 2010 5 17 /12 /décembre /2010 19:27

Je suis en train de faire mes propres chocolats de noel et me rends compte de la difficulté de les faire et surtout de la qualité des chocolats classiques vendus en supermarché!! donc lisez bien les étiquetttes, certains pour 100 g de plaquette de chocolat (je ne cite pas de marque!!) 46 g de sucre avalé, à vous de voir

 

LE CHOCOLAT

 livre édité en 1889
Le chocolat est préparé avec la graine d'un arbre et du sucre. L'arbre, nommé cacaoyer, croît seulement dans les régions les plus chaudes de l'Amérique du Sud :
on appelle ses graines cacao.

Vous avez vu griller du café dans des cylindres en tôle qui tournent au-dessus d'un fourneau. On grille à peu près de la même manière le cacao pour le débarrasser de son enveloppe coriace et aussi pour développer l'odeur, L’arome.

Pouur faire une pâte avec le cacao, on n'a pas besoin d'employer d’eau, on n'y ajoute aucun liquide. L'amande contient naturellement une forte proportion de matière grasse, une espèce de beurre, de sorte qu'on va donné à cette substance le nom de beurre de cacao. On l'emploie en médecine. Si l’on broie le cacao sur une table de
pierre chauffée, le beurre qu'il contient se ramollit, et, au lieu d'une poudre sèche, on obtient une pâte grasse, onctueuse.
On ajoute «dors du sucre que l'on mélange en broyant de nouveau. La pâte devient plus ferme et un peu gluante. Cette pâte sucrée change do nom, on l'appelle chocolat.

Le chocolat encore chaud est versé dans des moules légèrement frottés d'huile. En refroidissant, il durcit et prend la consistance que vous lui connaissez. Il est juste assez dur pour qu'on puisse le râper au couteau. Pour empêcher le parfum de s'évaporer et pour le conserver bien propre, on l'enveloppe dans une mince feuille
d'étain.

On mange le chocolat en tablettes, ou bien on en prépare un liquide qu'on appelle aussi chocolat.

Pour préparer le chocolat liquide, on le râpe, puis on le fait bouillir dans de Teau ou dans du lait, en agitant constamment. Le sucre fond, la pâte se délaye, épaissit en rois minutes d'ébullition

Disposition des graines dans le fruit du cacaoyer, c'est à point. Notez que le chocolat pur épaissit très peu pendant la cuisson : par conséquent tout chocolat qui épaissit beaucoup contient do la farine ou de la fécule.

La consommation du chocolat s'élève, en France, à 8,000,000 do kilogrammes par an.

Pour fabriquer do pareilles quantités, le système primitif du broyage à la main est évidemment insuffisant.
On a inventé des machinas fort ingénieuses qui font toute la besogne.etc.
Source: gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France, département Philosophie

 

 

 

 

 

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17 décembre 2010 5 17 /12 /décembre /2010 17:37

 

On nous parle de temps à autre à la télé, des locavores

Rien de nouveau sous le soleil, nous sommes en 1872, quand cet appel est lancé dans un livre !!!

LA VIE A BON MARCHÉ

Appel aux Consommateurs pour concourir à la vie à Bon Marché, par leur Entente avec les Producteurs.
Les prix excessifs des denrées alimentaires et objets usuels de la vie les rendent de plus en plus inabordables à la classe la plus nombreuse des Consommateurs, et nous portent forcément à les réformer.

Cette cherté qui nous menace de dépasser les limites du possible pour payer les dettes de guerre et autres, devient la plaie la plus profonde de nos malheurs publics. Elle ne permet plus à un grand nombre de Consommateurs de prendre la nourriture qui leur est nécessaire, en face même d'une abondance relative des productions du sol et des manufactures.

D'où vient un si grand vice économique ?

Il vient du commerce et de l'agiotage. On ne sait pas assez que c'est le jeu des finances et le commerce intérieur d'un pays qui y causent la cherté excessive des objets de Consommation, qui les grèvent, les empêchent de circuler et d'arriver à ceux qui en ont besoin pour vivre.

Les frais insensés d'établissement, les loyers ruineux des boutiques et magasins, le luxe improductif de leur agencement, les sommes prodiguées à la publicité et à la vaine représentation, les lourds intérêts des capitaux engagés et les dividendes qu'ils exigent, chargent de prix écrasants les articles de vente qui doivent couvrir tant de dépenses fatales à la Consommation !

Ajoutez à ces causes d'enchérissement désastreux, la totalisation des fortunes particulières, souvent immenses, acquises par les commerçants et les financiers, vous atteignez à une somme qui se chiffre annuellement par milliards nombreux, et qui sont le tribut stérile aveuglément payé par les consommateurs à ces intermédiaires aussi ruineux qu'ils sont inutiles.

Consommateurs, concourons à supprimer les intermédiaires commerçants et les agioteurs dans nos rapports avec la Production. Entendons-nous simplement avec les Producteurs, pour les aider à arriver directement jusqu'à nous.

Etc….

 

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17 décembre 2010 5 17 /12 /décembre /2010 11:45

 

Mon arrière grand père a été mécanicien puis chauffeur de locomotive, cela faisait longtemps que je cherchais ces informations sur le recrutement , salaires et avantages

Service de la traction et matériel roulant. (1907)

Recrutement et carrière.

Au choix, sans condition. Instruction primaire : savoir lire, écrire et compter.

Débuts comme agent à l'étude, homme d'équipe (3 fr. a 3 fr. 50 par jour, et
commissionné a 1100 fr. par an), facteur enregistrant, élève inspecteur, dans les petites gares; puis, stage variable dans les gares plus importantes, pour être, après 18 mois ou 2 ans, commissionné ou nommé sous-chef de gare intérimaire.
Aptitude.

Examen élémentaire; mais pour arriver aux emplois supérieurs il est nécessaire d'être passé par les Arts et métiers, Centrale ou Polytechnique, ou d'en acquérir les connaissances, par travail personnel, en quelques années. Mêmes
débuts pour tous : stage d'ouvrier dans un atelier de construction ou de réparation des machines, avec les équipes d'ouvriers d'État; grandes facilités pour se mettre au courant de toutes les parties de travail.
Avancement et carrière:

Après 6 ou 8 mois de stage comme ouvrier, l'agent est admis à monter sur les machines en qualité de chauffeur ou d'élève mécanicien; au bout d'un an environ,
mécanicien, et successivement tous les échelons de la hiérarchie, s'il y a lieu.
Avantages

Retraite et prévoyance, Retenue de 3 à 5 %, suivant les réseaux, sur les traitements, augmentés d'un versement de 4 à 9 fr. de la compagnie, pour les retraites, réversibles sur la tête des veuves et des enfants mineurs. Retenue de 1% pour la caisse do prévoyance. Réductions de prix de voyage.

Traitements.// Gratifications.

Ingénieur principal 14 000 à 18 000 fr.// 2 500 à 4 000 fr.
Ingénieur ou chef de traction. . . 9 000 à 15 000 //1 500 à 2 500
Chef adjoint 7 000 à 9 000 //1 000 à 1 500
Sous-inspecteurs et inspecteurs. 3 000 à 7 000 //400 à 1 000
Chefs de dépôt 6 000 à 8 000 Primes comprises
Sous-chefs de dépôt 4 000 à 6 000 Primes comprises
Mécaniciens 2 400 à 4 600 Primes comprises.
Chauffeurs 1 500 à 2 300 Primes comprises
Contrôleurs.. 2 000 à 3 000 //200
Chefs de train 1 600 à 2 000 //75
Gardes-freins 1 300 à 1 500 //50
Chefs d'entretien 3 000 à 4 500 //250 à 350
Chefs visiteurs... 2 400 à 3 000 //100 à 175
Sous-chefs visiteurs 1 800 à 2 400 //100 à 150
Visiteurs v 1400 à 1900 //50 à 75
Agents à l'étude 1 500 à 1 800

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Présentation

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  • : Métiers ignorés, oubliés. Conditions de vie début 1900. A force de me documenter pour la généalogie , j'ai eu envie de partager mes découvertes sur la vie de nos ancêtres
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