Les choux arrivant à l'usine de choucroute
Evidage du trognon à la machine
la choucroute se fait avec certaines espèces de choux qu'on débite en minces lanières, (mis qu'on laisse fermenter. Les variétés les plus appréciées
pour cet usage appartiennent Ions a la classe des choux pommés. dits cabus, dont les feuilles lisses et fortement serrées les Unes contre les autres forment une tète arrondie, aplatie ou ovoïde.
Les fabricants de choucroute les plus sérieux passent, à l'avance, des traités avec les fermiers à qui ils fournissent sou-
vent la graine. En France, cette culture se pratique dans divers départements de l'Est, du Centre et du Sud-Est, notamment dans le Bas-Rhin, la Moselle, la .Meurtbe-cl-Moselle, les Vosges, le Haut-Rhin, la Haute-Saône, la Haute-Marne, l'Aube, le Rhône, la Loire, le Puy-de-Dôme et la plaine de Gennevilliers
(Seine). Certains agriculteurs ont installé des usines où ils traitent les choux provenant de leurs champs, niais la plupart
envoient leur recolle à des clioucrouterics industrielles, dont les plus importantes se trouvent dans la banlieue de Lyon et de
Pans, près de Belfort et en Auvergne.
Dans ces établissements, la fabrication de la choucroute commence en automne. Les livraisons s'échelonnent: depuis le
milieu de septembre jusqu'à la (in de novembre, selon les variétés et les années. L'arrachage se fait au fur et à mesure, puis
OU entasse les choux dans des celliers obscurs et froids. Cette mise en tas décolore les feuilles extérieures qui s'abîment un
peu et qu'on doit enlever au moment de leur arrivée à l'usine. ...
Almanach du petit parisien 1933 sur Gallica
