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16 octobre 2011 7 16 /10 /octobre /2011 11:10

19 ème siècle

 

Il n'y a pas d’aubergistes, que des maîtres d'hôtel à Paris. Le maître d'hôtel parisien se tiendrait pour gravement insulté si quelque provincial malavisé s'oubliait jusqu'au point de l'appeler aubergiste

Pour rencontrer l'aubergiste, il faut donc, s'il vous plaît, grimper en diligence et sortir des barrières de Paris


Laissez-vous emporter au petit trot par les lourdes gondoles des messageries, allez toujours de relais en relais ne craignez pas de pousser trop loin il faut que le grand bruit de Paris meure à l'horizon, C'est dans une petite ville qu'il faut s'arrêter, une toute petite ville du Languedoc ou de la Normandie, sans prétention aucune, et qui aspire tout au plus aux honneurs administratifs de la justice de paix et du chef-lieu de canton.
Tantôt l'auberge hospitalière se tient aux limites extrêmes du bourg, afin d'accueillir plus tôt le voyageur fatigué, le roulier poudreux et son attelage, le colporteur et sa valise. le commis voyageur qui trotte sur son bidet en fredonnant une ariette d'opéra-eomique, le pâtre qui gagne la montagne avec son troupeau bêlant. C'est la vieille auberge qui a de vastes hangars, de profondes écuries, une cour ample et remplie de poules qui caquettent et de canards qui barbotent, de larges et chaudes étables, une immense cuisine pour salon, et de grandes chambres avec de grands lits.

Parfois, aussi, l'auberge est assise sur la grand’ place, tout à côté de la mairie, en face de l'église paroissiale. Cette auberge ne va pas au-devant des voyageurs ; elle attend, et on vient la chercher. Le préfet en tournée départementale et le conseil de révision la visitent les gros marchands qui battent le pays pour faire provision de foin, de blé, de bestiaux, de vin, de cidre,  la fréquentent volontiers. On y voit arriver aussi les Anglais dont la berline se brise sur la route comme au troisième acte d'une foule de mélodrames. Pour s'y trouver à l'aise, il suffit de se contenter de peu, et de payer ce peu assez cher.
Petit tour dans une auberge de campagne, on retrouve la profonde et haute cheminée où brûle un chêne, où toute la population du logis, pêle-mêle, bêtes et gens, se chauffe de compagnie. Le roulier avance ses larges mains à l'encontre du feu le chasseur laisse fumer ses guêtres humides sur les chenets de fer; le colporteur raconte quelque plaisante histoire d'amourette, et le petit commis voyageur en mercerie, rétribué à raison de 5 francs par jour, ne dédaigne pas de se livrer à quelque
réjouissante charge empruntée au répertoire d'un de ses illustres confrères de Paris. Un tournebroche gigantesque, tout chargé de volailles et de pièces de viande, fonctionne devant le feu les chiens clignent les yeux et dressent leurs pattes à côté de gros chats qui se pelotonnent et ronflent aux angles du foyer. Tout ce monde qui se rencontre là par hasard, et qui se séparera le lendemain, cause, rit, fume dans la bonne camaraderie du coin du feu. De gros jambons, d'épaisses tranches de lard pendent au plafond, jalonné de touffes de bruyère les murs, simplement recrépis
à la chaux, sont ornés de gravures coloriées Napoléon sur son cheval blanc

Le fusil de l'aubergiste, accroché au râtelier voisin, brille entre des carnassières, des fouets et des casseroles. La servante d'auberge, grande et forte fille aux bras rouges, aux joues rebondies, va et vient par la maison, agaçant celui-ci, souriant à celui-là, boudant cet autre, et pourchassée par le conducteur des messageries locales, lequel, en sa qualité d'habitué, jouit de toutes sortes de privilèges. Les palefreniers chantent dans l'écurie, les garçons courent et ravaudent, et dérangent tout sous prétexte, de mettre le logis en ordre. Le diner, les chambres, le service; se font au hasard personne ne s'en occupe et tout le monde s'en mêle; cependant, quand vient la nuit, il se trouve
que tout est fait sans que le garçon ait perdu un pourboire et la servante un baiser.
Au milieu de tout ce bruit, l'aubergiste se multiplie; il touche dans la main du voisin qui passe, apporte la provende au cheval du postillon, allume sa pipe au cigare du commis voyageur, verse un petit verre au garde-chasse, salue le gendarme qui entre, stimule sa femme qui gouverne la cuisine, gourmande la fille qui batifole dans la cour, jette une bûche au feu, découpe un jambon, monte de la cave au grenier, crie, appelle, répond, gronde, et se trouve encore le premier à la porte de
l'auberge lorsque le bruit du fouet retentit sur la route.

On ne saurait s'imaginer, à moins de l'avoir vu, quel homme c'est qu'un aubergiste dans les bourgs, les villages, les hameaux c'est le premier de l'endroit, la tête, le chef de la localité, la clef de voûte du pays s'il n'est pas maire, il passe avant le maire; il éclipse l'adjoint, marche de pair avec le brigadier de la gendarmerie et rivalise d'importance avec le juge de paix du canton. Les petits enfants le connaissent, les jeunes filles le considèrent, voire même le courtisent s'il est encore célibataire;
il est l'ami de tous les hommes, le camarade de tous les passants, la providence de tous les voyageurs. C’est bien plus a l'auberge qu'à l'hôtel de ville que se traitent les affaires de la commune; le greffier de la mairie enregistre les décisions prises par le conseil municipal, réuni en séance autour de quelques pots de vin, chez l'aubergiste. L'aubergiste n'est rien, mais il délibère et vote mieux que personne, il sait ce qui se passe au chef-lieu monsieur le préfet a mangé de sa cuisine les conducteurs de diligences, les gendarmes en mission, les routiers de passage lui racontent ce qui se fait hors des frontières du village.
L'aubergiste est le parrain-né des enfants du pays, le témoin de tous les époux, comme il a été le
prétendant de toutes les filles. Demandez plutôt à la mariée qui rougit sous son
voile blanc. Si les corporations veulent s'égayer et prendre du bon temps, la grande salle de l'auberge apprête ses chaises et ses bancs, et la basse-cour se dépeuple en même temps que la cave se vide. Quand vient le dimanche, les ménétriers avec leurs violons, leurs hautbois, leurs tambourins, grimpent sur l'échafaudage de tonneaux qui leur sert d'orchestre, et appellent à grand bruit la population villageoise au bal champêtre de l'auberge.


Tout le village passe devant sa porte le matin le berger qui vend le lait de son troupeau, la fermière qui accourt comme Perrette avec son panier d'œufs frais sous le bras, le braconnier qui, pendant la nuit, a maraudé le gibier du parc voisin, le jardinier qui cueille tout exprès ses plus beaux fruits pour lui, le maraîcher avec son âne chargé de légumes verts. Et puis, que deviendrait la population ouvrière des charrons, des taillandiers, des forgerons, s'il ne lui donnait la pratique des rouliers
et des voituriers qui fréquentent le pays? N'est-ce pas chez lui qu'arrive le seul journal qu'on lise dans l'endroit?
L'auberge est, avec l'église, le seul bâtiment qui donne de la physionomie au village.
L'auberge est le club du village; On questionne le voyageur qui s'arrête pour dîner, et il dit volontiers où il va et d'où il vient. On est indiscret comme on est confiant. Tandis qu'on parle, on fume et on boit, en attendant l'heure du dîner; à mesure que les voyageurs arrivent, on ajoute quelques couverts à la table, un gigot à la broche, on élargit le cercle qui s'arrondit autour de l'âtre lumineux, et il se forme là d'étranges relations entre les gens qui passent et les gens qui restent.

L’aubergiste mène bonne et joyeuse vie, et amasse une fortune assez ronde. Fortune, dans ce cas, ne veut pas dire million, elle n'est pas dans les campagnes ce qu'elle est à Paris. Mais, petit à petit, il arrondit le champ paternel il achète un troupeau dans la montagne, une métairie dans la plaine, il
établit ses garçons, dote ses filles et prend du bon temps sur ses vieux jours.

L'aubergiste est un personnage historique dont l'origine se perd dans la nuit des temps. Remontez aussi haut que vous le voudrez dans les annales du monde, et vous trouverez des aubergistes. Lorsque Esaü vendait à son frère Jacob son droit d'aînesse pour un plat de lentilles, Jacob faisait le métier d'aubergiste; il donnait à manger à celui qui avait faim et en exigeait un salaire. Cependant, voici que l'industrie vient de déclarer la guerre aux aubergistes les chemins de fer sont les ennemis-nés des auberges, et, partant, des aubergistes; avec les chemins de fer, ainsi que l'a dit un
spirituel écrivain on ne voyage plus, on marche, et les aubergistes ne vivent pas de ceux qui marchent, mais bien de ceux qui s'arrêtent. Il y aura toujours des hôtels, mais des auberges?
Amédée ACHARD

Texte 1840

 

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16 octobre 2011 7 16 /10 /octobre /2011 11:08

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13 octobre 2011 4 13 /10 /octobre /2011 18:54

pub-chaussure-1911.JPG

si les normands sont interessés

j'ai trouvé cela dans Gallica

Almanach Normand-Percheron, donnant tous les renseignements pour les cantons de Verneuil, Nonancourt, Rugles, Conches Damville, Breteuil, Brezolles, La Ferté-Vidame, etc.

en tous cas, la chaussure peut être actuelle!!!

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8 octobre 2011 6 08 /10 /octobre /2011 11:01

LA TÉLÉPHONIE SANS FIL article paru dans les actualités scientifiques de 1908

la « téléphonie sans fil » à grande distance a déjà fait un grand voyage autour d'une
partie du monde sous la forme des appareils Lee de Forest qui étaient à bord de la flotte américaine lors de sa navigation dans le Pacifique en 1908.

L'historique de la téléphonie sans fil est bref et récent. Les premières expériences ayant donné un résultat évident ne datent que de 1894 : elles furent exécutées par le savant
électricien anglais Gavey au travers du lac Ness, en Ecosse, puis en Irlande.

M. Preece fit en 1899 des expériences analogues. Puis, en 1902, MM. Ducretet et Maiche  communiquèrent à près de 7 kilomètres.
D'ailleurs, les inventeurs aiment à s'entourer d'un certain secret, bien que leurs appareils soient brevetés.

Une expérience à Paris même dans les premiers mois de 1908 entre la tour Eiffel et Villejuif.

En juillet 1907, il y avait une course de canots automobiles sur le lac Erié aux États-Unis. M. do Forest eut la bonne idée d'installer son appareil sur une embarcation mise à la disposition des reporters de journaux qui suivaient la course. Pendant toute la journée, le « canot de la Presse » causa téléphoniquement avec un poste établi sur la rive du lac, et cela jusqu'à 9 kilomètres de distance. C'est à la suite de ce succès que l'Amirauté des États-Unis fait installer des appareils du môme genre à bord de sa flotte.
Ainsi donc, grâce à ce système qui va certainement être perfectionné encore, on peut penser que la téléphonie sans fil à distance quelconque doit être une conquête très prochaine. Si, en même temps, les savants parviennent à réaliser un appareil de « vision à distance » et il semble bien qu'ils sont tout près aussi d'y parvenir — on verra et l'on entendra tout à la fois un interlocuteur à des centaines de kilomètres:

il faudra renoncer à l'attristante plainte du poète qui disait : « L'absence est le plus grand des maux; » il n'y aura plus, en effet, d'absence, au sens absolu du mot.

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7 octobre 2011 5 07 /10 /octobre /2011 19:16

et oui!! finalement cela date!! visionnaires, mais déjà existant

texte publié dans les actualités scientifiques de 1902

« Il faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger », disaient nos anciens, et ils avaient soin de pratiquer cette formule en faisant le plus possible de bons et copieux repas. Mais les temps sont venus de réaliser chimiquement le programme. Dans une récente étude scientifique, M. Berthelot, dont la science de chimiste est incontestée, nous prédisait, ou plutôt s'amusait à nous prédire que, dans l'avenir, tous les aliments seraient réduits à leur minimum de volume, tout en conservant le maximum de leur faculté de nutrition.
On aurait ainsi le repas en pilules, le gigot réduit à une petite tablette, le blanc de poulet condensé sous la forme d'une feuille de papier à cigarette dont on ferait une boulette pour l'avaler, et ainsi de suite. De la sorte, les heureux consommateurs des générations futures ne connaîtraient plus les perles de temps qui consistent à faire cuire la nourriture, à la découper, à la mâcher, à la digérer. C'était le vieux jeu  « Time is money! »Passez-moi, je vous prie, ma boîte de pilules et n'en parlons plus

Toute plaisanterie à part, la conception hyper novatrice du savant Berthelot commence à se réaliser.

Le début, modeste et agréable, ce fut le lait comprimé et les extraits de viande. Mettre, dans une boite qui tient dans le creux de la main toute la production en un jour d'une bonne vache laitière, ou, dans un petit pot, les parties essentielles d'une vache enragée des Pampas passée au court-bouillon, ce n'était déjà pas mal; nous avons ainsi les tablettes de bouillon, qui peuvent se croquer, et les poudres de viande que l'on peut transporter dans une tabatière. Mais cela est trop encombrant encore, et l'on fait mieux.

Des spécialistes ont constaté que l'estomac de l'homme et des animaux pouvait être, à la rigueur, considéré comme un préjugé, évidemment atavique et enraciné, mais enfin une inutilité physiologique certaine. La preuve en est que des chiens, sans l'avoir demandé, et des humains, après l'avoir demandé aux chirurgiens, ont été méthodiquement privés de leur estomac réséqué : les uns et les autres ont continué à subsister, mais, bien entendu, à la condition de recevoir une simili-nourriture appropriée, c'est-à-dire l'aliment chimique tout digéré à l'avance, tel que nous le fait espérer, sinon souhaiter, un avenir prochain.

Ce n'est point une plaisanterie : On en raffole, d'ores et déjà, en Allemagne.

Il s'agit principalement de matières albuminoïdes, analogues au blanc d'œuf, que l'on donne, tout d'abord, à digérer à une cornue de laboratoire, sorte d'estomac en verre qui a bien la forme d'un estomac d'animal et qui en prend les fonctions.
Lorsque la cornue a fait son bon repas, on en extrait le résultat ; alors le consommateur bénévole n'a plus qu'à l'introduire par la bouche dans son for intérieur, et la digestion est faite d'avance ; les gens à leur aise pourraient même régler à leur volonté l'importance des indigestions inséparables du luxe des jours de fête, des repas de corps, et des banquets.

Uno considération amusante, c'est que la préparation de ces aliments digérés par procuration s'est créée et développée en Allemagne comme annexe des puissantes usines de matières tinctoriales dont nos voisins inondent le Monde entier. On emploie, en effet, beaucoup d'albumine, ou blanc d'œuf, dans ces usines, et il y a d'importants résidus. Au lieu de jeter ces résidus à l'égout, on en fait des aliments chimiques, l'idée est géniale ! Tout rentre dans la consommation.

Si encore il s'agissait de simples fantaisies, d'exagérations scientifiques imaginatives. Mais non  c'est la réalité, c'est déjà l'alimentation, c'est déjà dans le Commerce! La consolation unique est do penser que les gens nourris d'aliments chimiques n'auront plus de crampes ni de maladies d'estomac : parbleu ! Ils n'auront plus d'estomac du tout. Mais ils auront peut-être d'autres maladies qui feront regretter, ô horreur ! Le bon vieux temps du cancer de l'estomac.

 

 

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6 octobre 2011 4 06 /10 /octobre /2011 19:48

gare-montparnasse-22-octobre-1892.JPGcet accident date du 22 octobre 1892, Pas de bléssés... Impressionnant!!!!

 

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30 septembre 2011 5 30 /09 /septembre /2011 18:35

Une petite visite à bord

 

Le clipper, la Normandie, situé dans le port du Havre qui était en partance pour Rio-de-Janeiro, et sur lequel nos places étaient retenues, se balançait sur ses ancres comme un cheval qui piaffe avant de partir. C'était un fin navire, à l'immense voilure, qui devait fendre l'eau Mieux que pas un. Mon mari me demanda si je désirais le visiter avant notre départ, qui était fixé au lendemain matin. J'y consentis et montai avec lui l'escalier-échelle que tous les navires posent à leurs flancs, quand ils sont en rade. Sur la dunette, se tenaient les officiers du bord, qui vinrent nous saluer, et l'un d'eux s'offrit à nous faire visiter la Normandie dans tous ses détails.
En effet, il ne nous fit grâce de rien ;depuis la dunette, avec ses immenses cages à poules, pleines de volailles de toute espèce, jusqu'à l'avant du navire, où l'équipage dort au milieu de singes, de perroquets et d'oiseaux de toute espèce ; depuis l'office, avec ses longues files de tasses, de verres et d'assiettes, si bien aménagé, que le plus petit espace est utilisé; jusqu'au roufle, jusqu'à rentre-pont même, nous vîmes tout, et ce que je considérai le plus attentivement, ce fut la chambre, c'est-à-dire ce qui devait être désormais pour moi le salon,la salle à manger, le cabinet de travail.
Quant à notre cabine, lorsque je vis ces deux cadres superposés, dont un petit matelas-de 60 centimètres de largeur, posé sur une planche entre deux autres planches, formait tout le coucher, je pensai qu'il devait être impossible d'y reposer jamais, et je ne me trompais guère. Une vache était installée dans un compartiment de l'avant, des moutons étaient déjà parqués dans la grande chaloupe de sauvetage placée sur le roufle; des gigots et des jambons pendaient aux cordages ; l'office et les armoires étaient bourrés de conserves de toute sorte. Les canots, amarrés aux deux côtés du navire, s'emplissaient de légumes et de fruits, que les paysans apportaient nous rassurât sur la question alimentaire

 

si intéressé pour lire la suite

Titre : Une parisienne au Brésil / Mme Toussaint-Samson

Auteur : Toussaint, Adèle (1826-1911)

Éditeur : P. Ollendorff (Paris)

Date d'édition : 1883

 

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30 septembre 2011 5 30 /09 /septembre /2011 17:41

Dans les grandes maisons d'entreprise culinaire, genre Potel et Chabot, qui ne s'occupent que de la
commande proprement dite, le salaire déjà important par lui-même est encore augmenté par les gra-
tifications et les pourboires Le chef de partie, appelé « gros Bonnet » reçoit 200 à 300 francs par
mois plus une centaine de francs de pourboires. Le « garde-manger » qui « fait la ville », reçoit toutes
les marchandises, les prépare et les remet à qui de droit ne gagne que 150 francs par mois de fixe, mais touche de nombreuses gratifications des fournisseurs .

Passons maintenant au personnel des restaurants proprement dits :

 Cercles, hôtels, restaurants :

Le chef qui est nourri reçoit 150 ou 200 francs par mois ; mais ses profits sont considérables. Tels chefs d'hôtels en vue arrivent ainsi-à gagner 10.000 francs par an. Les plongeurs doivent se contenter de, gages très faibles. Les profits (vente de détritus, graisses et « bijoux ») constituent presque entièrement le salaire dont le fixe ne forme à peine parfois que le tiers, Le fourrier qui prépare le café et le thé est plutôt un garçon de restaurant, avec les pourboires il arrive à toucher 80 francs par mois.

Restaurants « grand prix fixe » :

Le personnel de la salle se compose de garçons versant au tronc tous les pourboires qu'ils reçoivent. Ce tronc supporte diverses charges : 1e salaire des « omnibus », au nombre d'un par garçon, qui aident au service, nettoient les tables, apportent les couverts, les verres, serviettes, parfois les desserts (70 ou 80 francs par mois ;  la casse et le matériel : chaque jour le compte des objets est fait et doit se retrouver exact à la fin de la journée.
Ces divers prélèvements opérés, les gardons se partagent entre eux les produits du tronc, et arrivent ainsi à toucher 8 à 10 francs par jour . Le prix des repas est relativement bon marché, et le nombre de couverts servis par jour est assez grand. C'est sur le nombre que le garçon, comme le patron d'ailleurs, se rattrape.
Le chef sommelier vend à son profit les futailles et touche quelques gratifications des fournisseurs. Ces diverses sommes lui procurent un bénéfice annuel de 100 francs environ

Pensions, restaurants à prix moyens  
Les garçons sont payés sur les pourboires qu'ils reçoivent directement Pas de frais ni de tronc commun,


 Restaurants prix fixe bon marché :
Le chef de cuisine touche 200 francs par mois. Mais il paye les achats et en retire de nombreux profits Les garçons de restaurants reçoivent un salaire fixe de 6 francs par jour. Les pourboires sont acquis au patron, à chaque garçon est attaché un omnibus à salaire fixe de 2 francs par jour. Mais certaines gratifications accordées sur les repas de 2 et 3 francs portent leur salaire à 70 ou 75 francs par mois.

Grands restaurants dits de grande carte (genre maison Dorée, Durand, café anglais) :

Le chef, qui est parfois intéressé à l'entreprise, se fait avec les divers profits (étrennes, gratifications des fournisseurs), de 7.000 à, 8.000 francs par an.
Le personnel de la salle comprend un chef sommelier qui double son salaire fixe de 200 francs par mois grâce aux profits ; un certain nombre de garçons soumis au système du tronc pur et simple.
Dans un restaurant à la mode des grands boulevards qui a pour objet des repas à la carte, café,
vins, liqueurs, glaces, nous trouvons :
Le chef de cuisine chargé des achats aux halles
dont la rémunération effective.atteint 12,000 francs par an.  
- Le plongeur et son essuyeur sont payés avec le prix des gros profits de graisse.et « bijoux ». Le
chef sommelier se réserve le produit des ventes de fûts et futailles et partage avec les autres sommeliers les gratifications des marchands.
Les garçons outre les pourboires ont droit à tous, les vins fins laissés par les clients.  Malgré les rete-
nues qu'ils doivent subir pour pertes et casse d'objets il leur reste de 10 à 15 francs par jour.

L'écaillère reçoit des gratifications des fournisseurs ; le chasseur est payé par les pourboires qu'il
reçoit des clients.

Bouillons:

Le service de la salle est ordinairement fait par des femmes Elles paient au patron de l'établissement
un droit de 0 fr. 75 à 3 francs par jour environ sur les pourboires qu'elles reçoivent des clients.

 

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30 septembre 2011 5 30 /09 /septembre /2011 09:51

LA CHASSE AUX RATS DANS LES EGOUTS DE PARIS - 1930

 Ses expéditions nocturnes lui permettent d'approvisionner  l'Angleterre, la Belgique et tes départements du Nord de la France des victimes nécessaires aux concours de chiens ratiers,  Des bottes solides, pour affronter l'infecte boue  des souterrains ; une barrière articulée, un pic, deux caisses grillagées et deux lanternes ; voilà l'unique attirail de ce monsieur.chasseur-de-rats-1930.JPGchasseur-de-rats-1930-2.JPG

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26 septembre 2011 1 26 /09 /septembre /2011 19:12

Garçons-limonadiers au restaurant

  
On appelle limonadier, le garçon qui sert exclusivement les boissons, en terme de métier « la limonade » ;
on le dénomme terrassier lorsqu'il sert au dehors de l'établissement. Le limonadier-restaurateur est celui qui fait les deux services. Dans les brasseries, par exemple, on couvre certaines tables à l'heure des repas, puis on les découvre pour servir les boissons.

Le commis en « omnibus » est un jeune homme de 15 à 20 ans qui sert d'intermédiaire entre la cuisine et le garçon, il apporte les plats et débarrasse le matériel sale de la table : son salaire est de 3 à 4 francs par jour et est à la charge du garçon, Il est intéressant de faire remarquer que l'institution de « l'omnibus » qui remonte à une vingtaine d'années a été créée par les garçons eux-mêmes. Les garçons du restaurant Durand, obligés de faire le « mastic », c'est-à-dire le nettoyage de la salle, la mise en état des lieux avant le travail, etc., demandèrent en effet au patron de prendre un aide à leur charge pour faire ce travail. L'autorisation fut accordée et l'usage de « l'omnibus » se généralisa bientôt.

Le « tronc » est la boîte placée sur la caisse de l'établissement et destinée à recevoir tous les pourboires reçus par les garçons en service; il est sous la tutelle et le contrôle du patron ou du chef du personnel.

Les garçons ne sont pas en général salariés par la maison qui les emploie; seuls, les pourboires qu'ils reçoivent les rétribuent de leur travail. Et encore, sur ces pourboires la maison opère un prélèvement pour couvrir certains frais d'exploitation ou payer un personnel exclusivement au service de l'établissement. 

Divers systèmes de prélèvement sont employés; étudions les principaux : 

En limonade: un garçon reçoit le matin des jetons dont chacun est d'une valeur approximative au prix de chaque consommation. C'est sa « caisse » qui varie de 30 à 100 francs. Il a. Naturellement la faculté, lorsqu'elle est épuisée d'en demander une autre. Lorsqu'il sert des consommations, il les paie comptant. Le soir, son service terminé, il compte ce qui lui reste  de jetons." En a-t-il reçu pour 150 francs et lui en reste-t-il pour 30 francs? Il doit alors compléter la somme en argent, soit 120 francs. C'est sa recette, Mais il est taxé en outre d'un pourcentage variant de 2 à 5 %. Si le pourcentage est, par exemple, de 5 % et qu'il ait fait une recette de 120 francs pour une caisse de 150 francs, il devra verser 30 francs en jetons, 120 francs en argent, et 6 francs de frais. A cela s'ajoutent: les frais de papier à lettre, plumes, encres, allumettes, journaux, illustrés, etc. Dans d'autres maisons s'ajoutent à ces frais des sommes fixes telles que le droit de « tablier », les frais de nettoyage, etc. D'autres maisons se contentent pour tous frais d'un droit fixe variant de 2 fr. 50 à 4 francs par jour ; que la recette soit forte ou faible, la taxe ne varie pas.

En restaurant, le système le plus courant est le système du tronc. Tous les pourboires y sont versés et centralisés, sous la surveillance des gérants. Le partage est effectué soit par huitaine, par quinzaine ou par mois. Le garçon ne reçoit sa part qu'après certains prélèvements, on paie d'abord, sur son contenu, les commis, les débarrasseurs, souvent les veilleurs. Dans certaines maisons, le patron prélève en plus un fixe parfois de 20 francs par jour. A ces premiers prélèvements s'ajoute le prix du matériel cassé, de l'argenterie disparue, des cure-dents, etc.

Ailleurs, chaque couvert est taxé d'une somme fixe variant de 0 fr» 15 à 0 fr. 30. On fait la récapitulation du nombre de couverts servis, et l'on prélève .autant de fois 15 ou 20 centimes qu'il y a de couverts. Dans ces maisons, la casse ou la perte du matériel n'est pas à la charge du garçon, mais on prélève sur le tronc de quoi payer les commis, débarrasseurs, et les maîtres d'hôtels qui touchent une somme plus élevée que le garçon. Ces prélèvements opérés, le reste est partagé entre les garçons. Les dames employées dans ces établissements, soit au vestiaire, soit au lavabo n'échappent pas à la règle. Elles ont un fixe à payer à la maison qui varie de 5 à 15 francs par jour. Souvent, tout comme au garçon un commis, on leur impose encore des auxiliaires à leur charge. Aussi, bien que les vestiaires ou lavabos soient prétendus gratuits, les employées sont dans l'obligation de quémander ou d'apporter à leur travail, cependant bien simple un zèle tellement empressé qu'elles en deviennent obsédantes ; et, par une anomalie, fréquente avec le système des pourboires, une plainte déposée par un client, suscite leur renvoi immédiat.

Enfin, à ces divers frais s'ajoutent encore les amendes infligées, par Franc au divers personnel. Le produit en va dans la caisse, patronale, ou est partagé entre les patrons et les gérants qui les ont infligées.
Le personnel de la maison Marguery est soumis à une rémunération un peu spéciale. Il est salarié: les pourboires reçus des clients qu'il sert sont versés dans un tronc il devient la propriété intégrale du patron, pour lequel il est une source de profits énormes, car chaque garçon verse par jour une somme de 30 francs de pourboires environ. Le salaire, fixe payé aux garçons suivant leur rang d'ancienneté varie de 5 à 10 francs par jour.

L'agitation syndicaliste battait son plein; Les ouvriers limonadiers, poussés par un esprit de
solidarité, et aussi parce que leur sort était loin de les satisfaire, votent le 18 avril 1907, dans une réunion de 1.500 travailleurs la grève…. etc

 

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  • : Métiers ignorés, oubliés. Conditions de vie début 1900. A force de me documenter pour la généalogie , j'ai eu envie de partager mes découvertes sur la vie de nos ancêtres
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