Main d’œuvre dans les fermes de L'Ile-de-France. 1909

Les grandes fermes à culture intensive occupent un personnel nombreux. Dans une ferme de 223 hectares, par exemple, ayant 60 hectares en betteraves, 80 hectares en blé, 40 en avoine, 25 en luzerne, et travaillant ses betteraves dans la petite distillerie annexée à la ferme, l'on compte comme personnel :

1 commis, 1 chauffeur-mécanicien, 1 charron-forgeron, 1 berger, 2 charretiers, 6 à 8 bouviers, 2 garçons de ferme, 6 hommes employés au battage. Enfin de mai à novembre, une équipe de 20 à 25 Belges pour le binage des betteraves, la moisson, l'arrachage des betteraves. La main-d’œuvre dans une telle exploitation représente de 50 à 60.000 francs de dépenses par an.

Bouviers et charretiers sont payés 100 francs par mois ; ils ont, en outre, un certain nombre de gratifications qui augmentent leurs salaires d'environ 100 francs par an. Ils reçoivent la soupe à midi, c'est-à-dire qu'ils trouvent à la ferme un bouillon préparé avec de la graisse et des légumes frais.
Le berger reçoit 120 francs par mois, il est logé dans une maison particulière, reçoit des gratifications de diverses sortes par agneau amené au sevrage, par mouton vendu, etc.
Mais le plus grand nombre des ouvriers de ces fermes font les travaux à la tâche, et sont payés en conséquence. Ils travaillent du reste, en général, beaucoup dans ces conditions. Voici des salaires de travaux à la tâche que je prends dans la comptabilité d'un des fermiers le plus justement connu et apprécié de la Brie, M. A. Brandin, de Galande.

Des Belges occupés aux travaux des binages de la betterave ont pu se faire des journées de 7 francs pour ce genre de travail; Des journées de 13 fr. 75 pendant la moisson; Des journées de 5 fr. 30 pendant l'arrachage des betteraves; Des journées de 3 fr. 50 à 4 fr. 50 pendant les battages (hiver, été).

Le salaire journalier des plus faibles, par contre, ne serait que de 3 francs par jour.

Rares sont les ouvriers agricoles du pays même ; en Brie, par exemple, les villages sont occupés par de petits commerçants par des jardiniers, des fleuristes, des ouvriers d'art ; mais des hommes-du pays s'en allant travailler dans les fermes sont l'exception : les charretiers et les bouviers, on les recrutait et on les recrute encore parmi les habitants du Morvan. De là le nom de Morvandiaux donné souvent aux bouviers.

Quant aux ouvriers qui font les travaux des betteraves, ou moissons, ce sont des Bretons ou des Belges. .

Voici ce que dit de l'ouvrier flamand, émigrant en France pour les travaux de la culture, M. Blanchard : « Le Frenchman, comme l'appellent ses compatriotes, part au printemps. Son bagage est simple : un bissac bleu en toile à matelas, contenant les vêtements de travail, le linge; à la main, il tient la faucille piquée dans un bouchon de liège ; sur la tête une casquette plate. Il y en a de tous les âges entre quinze et soixante ans. Les premiers s'en vont au milieu de mars : ils montaient à 27.200 dans la première quinzaine de mai. Pour les betteraves ,Il atteignait le maximum de 40.176 à l'époque de la moisson, dans les -quinze derniers jours de juillet. C'est vers le 15 novembre que la plupart reparaissent chez eux après six mois d'absence. Ils apportent de 300 à 500 francs, férocement économisés sur leur gain.

Bien avant la création des chemins de fer, voire de la Grand-route — connue aujourd'hui comme Route Nationale N° 15, Paris était amplement et principalement approvisionné en poisson frais par Dieppe, son port de mer le plus proche.

le souvenir des « Chasse-marée » est resté vivace parmi les anciens usagers de la pêche. C'étaient les voituriers, les rouliers, qui partaient de Dieppe au coucher du soleil, pour livrer à l'aube, au carreau des Halles de Paris, le poisson qui avait été péché la nuit précédente. Monté en postillon, sur l'un des quatre vigoureux « boulonnais » attelés par paire« le chasse-marée » pilotait une sorte de long haquet, bien équilibré, sur de hautes roues et parcourait en moins d'un tour de cadran d'horloge les quarante lieues qui le séparaient de la capitale Sous le Premier Empire, quand la route directe de Dieppe à Paris fut ouverte à la circulation, la tâche de nos poissonniers se trouva sensiblement facilitée par la qualité
et la largeur de sa plate-forme, de ses longs alignements Au temps du bon roi Henri, le réseau routier était assez peu développé. Il comportait principalement des voies cavalières, véritables sentiers ou pistes, dont on retrouve, de nos jours encore, la trace à travers champs.

Quant aux chemins charretiers, ils étaient rares et c'étaient, pour la plupart, d'anciennes voies antiques sommairement entretenues. Les véritables cartes routières n'apparaissent guère qu'avec les relevés de Cassini, au commencement du XVIIIe siècle et, pour reconstituer l'itinéraire suivi par les poissonniers, antérieurement à cette époque, la première qui reliait Dieppe à Rouen, remonte au règne de Louis XIV. Les Routes d'Eu et du Havre furent ouvertes en 1775.

C'est du « Haut-Pavé » aujourd'hui les Arcades et Quai Duquesne que les chasse-marée procédaient au chargement de leurs voitures Le poisson était placé dans des corbeilles ou « bourriches », dont la confection se continue parmi les vanniers de Freulleville et de Meulers (dans la vallée voisine de la Béthune)

Franchissant l'enceinte de Dieppe, par la Porte de la Barre (on Porte de Paris), les chasseurs de marée escaladaient, par le « Château-Trompette » corps de garde du Fort Montigny la rude pente de la Cavée du Mont-de-Caux (ancien chemin de Paris, aujourd'hui rue Montigny). Ils gagnaient le plateau par le chemin intérieur de Janval, les abords des Vertus, ou plus exactement du lieu dit alors « le Jardin sur-Dieppe », puis ils traversaient successivement les paroisses de Rouxmesnil, Gruchet, Tourville,Aubermesnil où ils empruntaient « la Gauchie » ou le Chemin des Fées » qui, par la Chaussée, le Bois-Hulin, Sainte-Foy et Pelletot était la seule route carrossable desservant, à la fois, Rouen et Paris.

A Pelletot, l'itinéraire reste quelque peu indécis. Nos routiers continuaient-ils leur randonnée par la plaine ,passaient-ils par Saint-Hellier et Bellencombre ? ... Les marécages qui s'étendaient encore au XVIIIe siècle entre cette dernière agglomération et le bourg de Saint-Saens laissent un doute d'autant plus grand qu'on ne relève aucun raccordement entre ces deux points. Ce court tronçon mis à part, il n'en demeure pas moins que l'existence, à Fréval, d'une vieille Maison de Poste, constitue un jalon sérieux qu'ils abordaient.

Par l'une ou l'autre piste, ils joignaient ensuite le relais de la Boissière, situé à l'intersection des vieux chernins de Rouen à Neufchâtel et de Dieppe à Gournay (sur l'ancienne paroisse d'Omonville-sur-Varenne, maintenant commune de Saint-Martin-Omonville).les divers recoupements permettent de fixer, avec une quasi certitude, les trois premières étapes :Dieppe à la Chaussée, la Chaussée à Fréval, Fréval à la Boissière. (Elles varient de 12 à 16 kilomètres, ce qui porterait à onze étapes l'ensemble du parcours, chacune étant franchie à la moyenne d'un peu plus d'une heure, y compris le changement de chevaux.

Dès lors, nous suivons facilement leur piste. Par Buchy, Sigy, Argueil et Fry, ils atteignaient Gournay, qui marquait la moitié du parcours. Un peu avant Gisors, les grelots sonores des montures saluaient au passage, De Gisors, nos mareyeurs gagnaient Magny, où ils s'engageaient sur l'antique voie romaine, encore visible et toujours connue sous le nom de « Chaussée de Jules-César ». Celle-ci, dont il est intéressant de préciser le jalonnement, traversait tout le plateau du Vexin et menait directement à Saint-Denis. Entre Magny et Pontoise, elle s'inscrit, à peu près à égale distance de la grande route de Rouen et de la vallée de la Viosne. Sans se soucier de réveiller la petite cité endormie, les braves chasse-marée entraient dans Pontoise, au bruyant fracas des roues martelant le pavé. A trois postes de de Paris, pour parler le langage du temps, ils. franchissaient l'Oise, traversaient Saint-Ouen-1'Aumône (ou plus exactement à l'époque : Saint-Ouen-de-1'Aumône), continuant leur cheminement sur la « Chaussée de Jules-César ». C'est ainsi qu'ils traversaient Pierrelaye, longeaient légèrement au sud : Beauchamp et le Plessis-Bouchard, coupant à travers Ermont et Enghien. Faisant suite à cette ancienne voie détruite, entre la Seine et la ligne du Nord, à la hauteur de la gare de Saint-Denis, s'ouvre « la Rue des Poissonniers », appellation qui se renouvellera, sans cesse, jusqu'au cœur même de Paris. Celle-ci se poursuivait, en effet, par la section du Boulevard Ornano jusqu'au Boulevard Anatole-Erance (plus connu sous le nom de « Route de la Révolte ».

Par la rue Pleyel, qu'on appelle encore « Chemin des Poissonniers », quittons Saint-Denis pour pénétrer sur le territoire de l'actuelle commune de Saint-Ouen, nous retrouverons le « Chemin des Poissonniers », qui contourne le cimetière parisien aux abords de la station ferroviaire . L’itinéraire franchit les fortifications, en cours de démolition, le Chemin de fer de Petite-Ceinture et pénètre dans le Paris moderne par la « Porte des Poissonniers ». I,a barrière passée, c'est encore, dans le Bas-Montmartre, « la Rue des Poissonniers », dont l'extrémité absorbée par les Boulevards Barbes et Magenta, menait directement à la « Rue du Faubourg Poissonnière ».

Continuant leur course, les Dieppois s'engageaient dans la « Rue Poissonnière » et, par les Rues des Petits-Carreaux et Montorgueil, débouchaient aux Halles au petit jour.

 
Auteur : Association normande pour les progrès de l'agriculture, de l'industrie, des sciences et des arts

Texte de M. Miellot 1933 cité dans

Recettes effectuées dans une école ménagère de 1903

Les élèves, toutes fillettes d'une quinzaine d'années, viennent d'arriver, elles ont revêtu leurs longues blouses de travail. Diligente, la maîtresse a écrit le menu au tableau ; les enfants le copient, dressent le prix de revient, font le total, puis calculent la dépense par tête. On leur fait remarquer que les quatre plats d'aujourd'hui sont choisis de telle sorte, que les jaunes d'œufs puissent être employés dans les uns, et les blancs dans l'autre, ce qui diminue d'autant la dépense. Ainsi le plat sucré ne coûte presque rien, nous n'aurons à y compter que le sucre, et pourrons ainsi arriver pour le total sans pain ni vin à moins de 35 centimes par tête. Et il y a des menus qui pourraient nous donner des prix encore plus bas. Un ragoût de mouton, par exemple, est moins cher qu'une blanquette de veau, et il ne manque pas de plats de légumes meilleur marché que des petits pois. En revanche, je ne vois guère d'entremets, moins dispendieux que notre modeste Palais de Glace qui, dans les conditions où nous l'offrons ne coûtera que o fr. o5.
Mais ne dissertons plus, pratiquons au plus vite.
MENU D'ÉCOLE MÉNAGÈRE. — SIX ÉLÈVES

menu à 2.05 francs en 1903

A VOS FOURNEAUX!!

Potage

15ogr. oseille et laitue, une branche cerfeuil. 20 gr. de beurre
sel, poivre, tranche pain. I 2 litres d'eau.
Prix approximatif ... o 20
Temps nécessaire : 2 heures
Epluchez, lavez oseille, laitue, cerfeuil. Faites fondre dans le beurre. Retirez. Passez à la passoire. Remettez dans la même casserole. Mouillez de 2 litres d'eau. assaisonnez. Faites bouillir pendant deux heures. Mettez le jaune d'œuf dans la soupière. Habituez-le à la chaleur en versant quelques cuillerées de potage dessus. Faites griller la tranche de pain. Coupez en petits carrés. Mettez dans la soupière. Versez le potage.
Servez.
Blanquette de veau
600 grs de poitrine veau à 15 gr. beurre 20 gr. farine 1 œuf.
I bouquet avec 3o grs de persil. 2 gr. thym, 2 gr. laurier. . sel, poivre
Prix approximatif. ... 1 3o
Temps nécessaire : 1 heure 1/2
Le veau étant coupé en morceaux mettez-le dans une casserole assez grande pour qu'il soit à l'aisé. Couvrez d'eau froide pour que les morceaux de viande baignent. Ajoutez 2 pincées de sel, 1 prise de poivre. Faites bouillir. Ecumez. Mettez l'oignon, le bouquet. Faites cuire 1 heure à petit feu. Retirez les morceaux de veau. .Posez-les sur une assiette. Tenez au chaud. Faites dans une autre casserole un roux blond, en tournant la farine dans le beurre fondu. Tournez 5 minutes. Retirez. Mouillez de toute l'eau de cuisson du veau. Faites réduire 20 minutes en tournant toujours. A ce moment, mettez la casserole de côté, liez avec le jaune de l'œuf bien séparé du blanc. Mettez dans cette sauce les morceaux de veau, mêlez, mais ne remettez pas sur le feu, la sauce tournerait. Servez en dressant en couronne et recouvrant de la sauce.
Petits pois au lard

un kilo petits pois non écossés. 100 gr. lard i5 gr. beurre . bouquet, sel, poivre
2 verres eau chaude.
Prix approximatif . . o 5o
Temps nécessaire, 1 heure 1/2
Ecossez les petits pois. Mettez dans une casserole le beurre et le lard coupé en morceaux, quand le lard est un peu roussi, mouillez de deux verres d'eau chaude, poivrez, salez très légèrement, ajoutez le bouquet. Faites bouillir une demi heure. Mettez les pois ; faites bouillir encore une heure, doucement pour que la cuisson diminue sans brûler. Retirez le bouquet. Servez.

Palais des glaces

IL fut un temps où la cuisine des demeures les plus pompeuses, voire même celles de certains châteaux, comme celle de Vlllandry, était le sombre domaine négligé par le peintre et l'architecte. Pas un instant il n'eût été question d'y apporter d'autres soins que ceux réservés aux disciples de Lucullus.

Les femmes d'aujourd'hui ne se refusent plus de mettre la main à la pâte, et certaines grandes dames se flattent, au cours d'un dîner de gala, d'avoir elles-mêmes confectionné tel plat, dont elles gardent jalousement la recette.
Cette évolution, la suppression d'une partie du personnel, amena le décorateur à s'occuper de l'organisation rationnelle d'une cuisine. Telle est celle que nous montrons ici, nette, claire, facile à entretenir propre « comme un sou neuf ». La grande cuisinière à gaz en émail blanc est placée au milieu de la pièce, ce qui permet de tourner autour, et d'utiliser les deux côtés. Les ustensiles, la batterie de cuisine en nickel sont rangés à l'intérieur des placards adhérents à la paroi et fermés par des portes à glissière. Des tiroirs intérieurs renferment le linge, et la planche à repasser se replie à l'intérieur d'une des portes.

Cette belle cuisine dont vous rêverez, et dont les favorisées du sort pourront s'inspirer, est entièrement peinte au ripolin blanc et dallée rouge et. blanc.
ET OUI!!! les designers de l'époque frappaient aussi, mais toujours pour la même catégorie, mais au moins cuisine pratique

Avant d'aborder ce qui constitue l'art du cartonnier proprement dit, c'est-à-dire la transformation du carton en feuilles, en objets aux formes les plus diverses et les plus variées dans leurs destinations, La matière première de la fabrication du carton
est aujourd'hui excessivement variée, aussi devons nous dire les matières premières et, pour les résumer en peu de mots, nous dirons. qu'elles sortent surtout de la hotte du chiffonnier. Le carton, en effet, ne comporte pas de matières premières au
sens technique du mot, et il n'utilise que des matières déjà fabriquées en les traitant spécialement. et en les mélangeant plus ou moins intimement.

Dans les grands centres où tes résidus dé la vie ménagère deviennent ~volumineux, le chiffonnier est en vérité le premier ouvrier de la cartonnerie.

si le métier de cartonnier vous interesse, ce titre est sur Gallica

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