une histoire de beignets

Les beignets dorés, soufflés, saupoudrés de sucre, croustillants et légers! Ce n'est pas leur véritable dénomination ancienne. Pendant tout le moyen-âge ce sont des bignets, de notre vieux mot bigne, qui signifie: enflure, tumeur, grosseur, parce que les bignets sont enflés et soufflés. C'est un peu, nous dit Ménage dans son Dictionnaire étymologique, le sens de big en anglais et de beigne dans le vieux patois normand.« Coller une beigne, c'est un peu coller un beignet », mais avec moins d'agrément! En Picardie, pour la même raison, les bignets s'appelaient souvent des bingues. C'est le mot dont usent les statuts des Boulangers d'Abbeville quand ils disent, « qu'ils doivent faire des bingues en même temps que leur « fournée de pain ».

Est-il besoin d'ajouter que jadis les beignets consistaient en une pâte frite, mais enveloppant mille denrées diverses. C'est le Bignet au fromage, dont Joinville, parle à son entrée en Egypte. « Les mets que lui « servirent les Orientaux, dit-il, furent des beignes de
« fromages, cuites au soleil. » C'est le Beignet de moelle de bœuf, une friandise très goûtée du moyen-âge, dont on trouve la recette dans le Ménagier de Paris, dans le Viandier de Taillevent, dans le Cuisinier français de La Varenne, qui, en 1769, cite avec les Beignets au fromage, les Beignets de fonds d'artichaut « enveloppés par une pâte de farine, d'œufs, de « sel, de lait, frite dans le saindoux chaud ». La science du maître d'hôtel vous fera connaître encore bien d'autres sortes de beignets : les Bignettes en marmelade, les bignets de sureau, de vigne tendre et puis mainte bignets de fruits, de pèches, de fraises, d'abricots, de pistaches, les Beignets à la Suisse faits avec du gruyère caché dans la pâte. Encore aujourd'hui, le maître de la cuisine moderne, Richardin, dans son Art de bien manger, vous indiquera à côté des beignets d'abricots, de mirabelles, d'oranges, les beignets à la crème glaces, qui consistent en'une sorte de crème frite, coupée en losanges et relevée de citron vert; les beignets de fraises et bien d'autres. Sans compter les beignets à l'oignon, à la carotte, au carton, à la filasse
qui sont des attrapes pour... les gourmands.

Mais le vrai beignet classique est le Beignet aux pommes. Olivier de Serres le proclame. « La pomme, dit-il, s'accommode très bien de tartelage, beignets et semblables gentillesses de cuisine. » Le Pâtissier français, publié chez Oudet à Troyes, en 1753, ajoute que quand la pâte élastique est préparée — toujours accompagnée de vin blanc — on doit y jeter les rondelles de pommes. « Vous pouvez y ajouter, dit-il, de la  pomme coupée par tranches ou de l'écorce de citron, « qui soit coupée et râpée en petits morceaux. Dès « qu'ils sont cuits, tirez-les hors de la poêle, puis les « mettez dans une écuelle, les poudrez de sucre et les « arrosez de quelques gouttes d'eau-de-vie ou de fleur « d'oranger. » Aujourd'hui, on vous dirait, arrosez d'un peu de bon vieux cognac ou de rhum, et servez chaud!

A Rouen même, les beignets à toutes les époques ont été en grand honneur. On en a la preuve par certaines redevances bizarres, comme celle bien connue de L'Oyson bridé, quand les religieux de Saint-Ouen devaient, précédés de violoneux, aller offrir deux grands plats remplis de beignets croustillants aux meuniers de la ville du Grand Moulin. Et quand on supprima cette étrange cérémonie, on doubla la redevance qui fut dès lors de quatre plats de beignets aux
pommes I