Plats de traiteur en 1909

27/12/2013 11:45

Juste pour lire car de bonnes choses pour les gens riches de cette époque

Plats garnis

Dans les grands magasins de charcuteries-comestibles, il faut se munir d'avance de tout ce qu'il faudra pour garnir les plats assortis que les bourgeois de la ville viennent chercher juste à l'heure des repas. Il faut préparer des branches de persil, des petits radis roses, où une petite salade en julienne de pommes de céleris et de radis noir, avoir aussi toujours prête de la belle gelée clarifiée pour faire des croûtons pour garnir le plat puis des cornichons, des concombres, quelques croquettes fines de viandes ou quelques petites rissoles de volailles.

La composition des viandes est laissée au choix du client qui fait son choix; c'est à l'ouvrier de présenter ce choix d'une manière appétissante à l'œil, quelques fines tranches de jambon d'York, des tranches de langues de toutes sortes, des ronds de saucissons, bien rangés. Les tranches de pâté de foies gras en croûte, à côté des tranches de roulades de veau, des poitrines de bœuf, en un mot un assortiment complet, les vides, les creux, sont garnis de persil frais, de petits radis roses, d'un bouquet de salade de céleri ou de carottes, un petit bouquet bien en vue de raifort râpé, puis des cornichons et autres légumes au vinaigre et tout autour quelques beaux croûtons de gelée; il faut toujours avec les viandes froides tout un assortiment de condiments variés, et surtout que cela n'ait pas l'air d'avoir été par trop manipulé, toucher avec les doigts le moins possible.