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30 septembre 2011 5 30 /09 /septembre /2011 17:41

Dans les grandes maisons d'entreprise culinaire, genre Potel et Chabot, qui ne s'occupent que de la
commande proprement dite, le salaire déjà important par lui-même est encore augmenté par les gra-
tifications et les pourboires Le chef de partie, appelé « gros Bonnet » reçoit 200 à 300 francs par
mois plus une centaine de francs de pourboires. Le « garde-manger » qui « fait la ville », reçoit toutes
les marchandises, les prépare et les remet à qui de droit ne gagne que 150 francs par mois de fixe, mais touche de nombreuses gratifications des fournisseurs .

Passons maintenant au personnel des restaurants proprement dits :

 Cercles, hôtels, restaurants :

Le chef qui est nourri reçoit 150 ou 200 francs par mois ; mais ses profits sont considérables. Tels chefs d'hôtels en vue arrivent ainsi-à gagner 10.000 francs par an. Les plongeurs doivent se contenter de, gages très faibles. Les profits (vente de détritus, graisses et « bijoux ») constituent presque entièrement le salaire dont le fixe ne forme à peine parfois que le tiers, Le fourrier qui prépare le café et le thé est plutôt un garçon de restaurant, avec les pourboires il arrive à toucher 80 francs par mois.

Restaurants « grand prix fixe » :

Le personnel de la salle se compose de garçons versant au tronc tous les pourboires qu'ils reçoivent. Ce tronc supporte diverses charges : 1e salaire des « omnibus », au nombre d'un par garçon, qui aident au service, nettoient les tables, apportent les couverts, les verres, serviettes, parfois les desserts (70 ou 80 francs par mois ;  la casse et le matériel : chaque jour le compte des objets est fait et doit se retrouver exact à la fin de la journée.
Ces divers prélèvements opérés, les gardons se partagent entre eux les produits du tronc, et arrivent ainsi à toucher 8 à 10 francs par jour . Le prix des repas est relativement bon marché, et le nombre de couverts servis par jour est assez grand. C'est sur le nombre que le garçon, comme le patron d'ailleurs, se rattrape.
Le chef sommelier vend à son profit les futailles et touche quelques gratifications des fournisseurs. Ces diverses sommes lui procurent un bénéfice annuel de 100 francs environ

Pensions, restaurants à prix moyens  
Les garçons sont payés sur les pourboires qu'ils reçoivent directement Pas de frais ni de tronc commun,


 Restaurants prix fixe bon marché :
Le chef de cuisine touche 200 francs par mois. Mais il paye les achats et en retire de nombreux profits Les garçons de restaurants reçoivent un salaire fixe de 6 francs par jour. Les pourboires sont acquis au patron, à chaque garçon est attaché un omnibus à salaire fixe de 2 francs par jour. Mais certaines gratifications accordées sur les repas de 2 et 3 francs portent leur salaire à 70 ou 75 francs par mois.

Grands restaurants dits de grande carte (genre maison Dorée, Durand, café anglais) :

Le chef, qui est parfois intéressé à l'entreprise, se fait avec les divers profits (étrennes, gratifications des fournisseurs), de 7.000 à, 8.000 francs par an.
Le personnel de la salle comprend un chef sommelier qui double son salaire fixe de 200 francs par mois grâce aux profits ; un certain nombre de garçons soumis au système du tronc pur et simple.
Dans un restaurant à la mode des grands boulevards qui a pour objet des repas à la carte, café,
vins, liqueurs, glaces, nous trouvons :
Le chef de cuisine chargé des achats aux halles
dont la rémunération effective.atteint 12,000 francs par an.  
- Le plongeur et son essuyeur sont payés avec le prix des gros profits de graisse.et « bijoux ». Le
chef sommelier se réserve le produit des ventes de fûts et futailles et partage avec les autres sommeliers les gratifications des marchands.
Les garçons outre les pourboires ont droit à tous, les vins fins laissés par les clients.  Malgré les rete-
nues qu'ils doivent subir pour pertes et casse d'objets il leur reste de 10 à 15 francs par jour.

L'écaillère reçoit des gratifications des fournisseurs ; le chasseur est payé par les pourboires qu'il
reçoit des clients.

Bouillons:

Le service de la salle est ordinairement fait par des femmes Elles paient au patron de l'établissement
un droit de 0 fr. 75 à 3 francs par jour environ sur les pourboires qu'elles reçoivent des clients.

 

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