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5 mai 2012 6 05 /05 /mai /2012 14:44

DRAGÉES

Dès le seizième siècle on en faisait une grande consommation et, sous Henri III, tout le monde avait son « drageoir» dans sa poche.
L'état florissant de l'industrie.des dragées peut se mesurer par la quantité de sucre qu'elle emploie. Or, une des usines, renommée il est vrai, dans laquelle se fait cette fabrication, l'usine de Mme Veuve Jacquin et fils, à Dammarie-les-Lys., dans le département de Seine-et-Marne, a mis .en œuvre, l'an dernier, 60 tonnes de sucre. Il est vrai de dire que l'on y fabrique aussi d'autres friandises, des pralines, des fondants, des marrons glacés, des sucres cuits divers ; mais enfin, ce sont les dragées-qui prédominent, cela donne une idée avantageuse du nombre des amateurs qui se chargent do les croquer.

La dragée est, le plus généralement, une amande enrobée do sucre. Jadis, et pendant longtemps, la préparation en était confiée aux laboratoires des « officiers confiseurs ».

Les « dragées extra » sont fabriquées avec des amandes de première qualité que l'on nomme « flots », provenant principalement de Provence, d'Italie, et de Sicile; elles doivent avoir toutes les qualités, y compris la régularité de forme.


M. J. Dujardin nous dit d'ailleurs qu'il y a dos variantes l'imagination des confiseurs s'est donné cours. On emploie comme noyau intérieur, destiné à servir do support au sirop, des anis, des graines de céleri et de carvi, des épines- vinettes, des amandes de noyaux de cerises, des noisettes, des avelines, des pistaches, des pétales de rose et de fleurs d'oranger, des violettes, des zestes d'oranges el de citrons confits, des fils provenant des .bâtons de cannelle, des graines de melon décortiquées. Les petites dragées argentées ou dorées sont une aimable invention. On fait aussi des dragées à la pâte d'amandes, d'abricot, de pistache, au chocolat, au nougat.

Et le bon marché!

Soit les dragées au plâtre …Comme il en faut pour toutes les bourses
Cela signifie qu'autour d'amandes de qualité secondaire on met, comme premières couches d'enrobage, de l'amidon : le sucré n'est employé que pour fournir une légère couche extérieure donnant, suivant l'expression consacrée, « de l'œil » aux dragées;
quant au parfum, il ne faut pas y penser,
On va même, dans la recherche de l'extrême bon marché, jusqu'à employer, en guise d'amandes, des pépins de citrouille décortiqués : cette décortication est faite dans les prisons, et les dragées que l'on obtient ainsi sont désignées sous le nom, dont on ne conçoit pas bien l'origine, de « dragées d'Italie ».

 

 

 

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Published by ancetres-metiers-conditions.over-blog.com - dans Alimentation
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