le fromage du Mont D'Or - texte de 1924

 Décembre 1924 texte de Monsieur Henri Blin

Le Jean Pierre Coffe de l'époque

LE FROMAGE DU MONT-D'OR,

Sans exagérer l'importance de la valeur des arguments formulés pour justifier une réglementation en faveur des produits qui doivent bénéficier de « l'appellation d'origine , en raison même de leur authenticité nettement reconnue,
il est permis de regretter ,dans l'industrie fromagère, la dénomination des produits locaux ou régionaux, ait donné lieu à des interprétations abusives, entraînant, comme conséquence fatale, des modifications plus ou moins profondes
dans le mode de fabrication et par suite dans la qualité et dans la nature même du produit.

C'est qu'il importe au point de vue commercial comme au point de vue économique, de ne point fausser le jugement du consommateur, en lui présentant un produit dont la composition, le goût, les qualités ne correspondent pas rigoureuse-
ment à celles du produit dont il porte le nom.

Au fromage du Mont-d’or s'appliquent littéralement ces observations. Entendons-nous : Il y a Mont-d’or près de Lyon, Mont-d’or dans le Doubs, et Mont-Dore dans le Puy-de-Dôme. Il ne faut pas confondre. En l'espèce, nous voulons parler du vrai Mont-d’or, qui est le fromage, jadis célèbre, produit exclusivement dans le Mont-d’or lyonnais, et uniquement fait du lait de chèvre.

Il y a plus de soixante ans que cette célébrité se trouve usurpée, et obscurcie,quoi qu'on dise, par suite d'un abus d'appellation que ne peut masquer, et pour cause, une imitation qui n'est même pas de la contrefaçon. Et c'est pourquoi l'in- dustrie du fromage de Mont-d’or a si singulièrement dégénéré depuis plus d'un demi-siècle.

Le vrai Mont-d’or. On vend aujourd'hui sous le nom de « Mont-d’or » des fromages de lait de vache, plus ou moins parfaits, tandis qu'autrefois, ces produits fabriqués avec du lait de chèvre, étaient très délicats. Ne va-t-on pas jusqu'à donner le nom de « Mont-d’or », à des fromages d'ailleurs de qualité tout à fait inférieure fabriqués avec du lait de vache écrémée, puis émulsionnée avec de l'huile d'arachide ou de l'Oléo.

Ainsi se trouve faussé le gout du consommateur. Rien ne s'opposerait, semble -t-il à ce que la fabrication du fromage du Mont-d’or. petit fromage affiné, rond, peu épais d'un diamètre de 11 centimètres environ, à peau jaune et à pâte crémeuse fût conduite d'après le procédé qui, jadis, en fit. le succès.