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26 septembre 2011 1 26 /09 /septembre /2011 19:12

Garçons-limonadiers au restaurant

  
On appelle limonadier, le garçon qui sert exclusivement les boissons, en terme de métier « la limonade » ;
on le dénomme terrassier lorsqu'il sert au dehors de l'établissement. Le limonadier-restaurateur est celui qui fait les deux services. Dans les brasseries, par exemple, on couvre certaines tables à l'heure des repas, puis on les découvre pour servir les boissons.

Le commis en « omnibus » est un jeune homme de 15 à 20 ans qui sert d'intermédiaire entre la cuisine et le garçon, il apporte les plats et débarrasse le matériel sale de la table : son salaire est de 3 à 4 francs par jour et est à la charge du garçon, Il est intéressant de faire remarquer que l'institution de « l'omnibus » qui remonte à une vingtaine d'années a été créée par les garçons eux-mêmes. Les garçons du restaurant Durand, obligés de faire le « mastic », c'est-à-dire le nettoyage de la salle, la mise en état des lieux avant le travail, etc., demandèrent en effet au patron de prendre un aide à leur charge pour faire ce travail. L'autorisation fut accordée et l'usage de « l'omnibus » se généralisa bientôt.

Le « tronc » est la boîte placée sur la caisse de l'établissement et destinée à recevoir tous les pourboires reçus par les garçons en service; il est sous la tutelle et le contrôle du patron ou du chef du personnel.

Les garçons ne sont pas en général salariés par la maison qui les emploie; seuls, les pourboires qu'ils reçoivent les rétribuent de leur travail. Et encore, sur ces pourboires la maison opère un prélèvement pour couvrir certains frais d'exploitation ou payer un personnel exclusivement au service de l'établissement. 

Divers systèmes de prélèvement sont employés; étudions les principaux : 

En limonade: un garçon reçoit le matin des jetons dont chacun est d'une valeur approximative au prix de chaque consommation. C'est sa « caisse » qui varie de 30 à 100 francs. Il a. Naturellement la faculté, lorsqu'elle est épuisée d'en demander une autre. Lorsqu'il sert des consommations, il les paie comptant. Le soir, son service terminé, il compte ce qui lui reste  de jetons." En a-t-il reçu pour 150 francs et lui en reste-t-il pour 30 francs? Il doit alors compléter la somme en argent, soit 120 francs. C'est sa recette, Mais il est taxé en outre d'un pourcentage variant de 2 à 5 %. Si le pourcentage est, par exemple, de 5 % et qu'il ait fait une recette de 120 francs pour une caisse de 150 francs, il devra verser 30 francs en jetons, 120 francs en argent, et 6 francs de frais. A cela s'ajoutent: les frais de papier à lettre, plumes, encres, allumettes, journaux, illustrés, etc. Dans d'autres maisons s'ajoutent à ces frais des sommes fixes telles que le droit de « tablier », les frais de nettoyage, etc. D'autres maisons se contentent pour tous frais d'un droit fixe variant de 2 fr. 50 à 4 francs par jour ; que la recette soit forte ou faible, la taxe ne varie pas.

En restaurant, le système le plus courant est le système du tronc. Tous les pourboires y sont versés et centralisés, sous la surveillance des gérants. Le partage est effectué soit par huitaine, par quinzaine ou par mois. Le garçon ne reçoit sa part qu'après certains prélèvements, on paie d'abord, sur son contenu, les commis, les débarrasseurs, souvent les veilleurs. Dans certaines maisons, le patron prélève en plus un fixe parfois de 20 francs par jour. A ces premiers prélèvements s'ajoute le prix du matériel cassé, de l'argenterie disparue, des cure-dents, etc.

Ailleurs, chaque couvert est taxé d'une somme fixe variant de 0 fr» 15 à 0 fr. 30. On fait la récapitulation du nombre de couverts servis, et l'on prélève .autant de fois 15 ou 20 centimes qu'il y a de couverts. Dans ces maisons, la casse ou la perte du matériel n'est pas à la charge du garçon, mais on prélève sur le tronc de quoi payer les commis, débarrasseurs, et les maîtres d'hôtels qui touchent une somme plus élevée que le garçon. Ces prélèvements opérés, le reste est partagé entre les garçons. Les dames employées dans ces établissements, soit au vestiaire, soit au lavabo n'échappent pas à la règle. Elles ont un fixe à payer à la maison qui varie de 5 à 15 francs par jour. Souvent, tout comme au garçon un commis, on leur impose encore des auxiliaires à leur charge. Aussi, bien que les vestiaires ou lavabos soient prétendus gratuits, les employées sont dans l'obligation de quémander ou d'apporter à leur travail, cependant bien simple un zèle tellement empressé qu'elles en deviennent obsédantes ; et, par une anomalie, fréquente avec le système des pourboires, une plainte déposée par un client, suscite leur renvoi immédiat.

Enfin, à ces divers frais s'ajoutent encore les amendes infligées, par Franc au divers personnel. Le produit en va dans la caisse, patronale, ou est partagé entre les patrons et les gérants qui les ont infligées.
Le personnel de la maison Marguery est soumis à une rémunération un peu spéciale. Il est salarié: les pourboires reçus des clients qu'il sert sont versés dans un tronc il devient la propriété intégrale du patron, pour lequel il est une source de profits énormes, car chaque garçon verse par jour une somme de 30 francs de pourboires environ. Le salaire, fixe payé aux garçons suivant leur rang d'ancienneté varie de 5 à 10 francs par jour.

L'agitation syndicaliste battait son plein; Les ouvriers limonadiers, poussés par un esprit de
solidarité, et aussi parce que leur sort était loin de les satisfaire, votent le 18 avril 1907, dans une réunion de 1.500 travailleurs la grève…. etc

 

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