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6 mars 2012 2 06 /03 /mars /2012 19:12

j'adore les crêpes et les beignets,

un peu plus sur son histoire

 

En Normandie, les crêpes étaient de tout temps renommées et Ducange le constate : « Les paysans de Normandie, dit-il, appellent crêpes, de la farine et des œufs, frits dans une poêle ». Très souvent, du reste, en pays normand, on appelle les crêpes de la Chandeleur ou-du Mardi-Gras, des poêlées. Sous la vaste cheminée du logis campagnard, la fermière ou la ménagère, qui a préparé sa pâte bien déliée formée d'œufs, de bon beurre, parfois de lait, mais sans le vin blanc figurant dans les recettes du moyen-âge, en le poêlon préalablement graissé avec du beurre ou saindoux, verse en tournant et en commençant par les bords, la pâte de la poêlée. D'un coup habille du poignet sur la queue de la poêle, elle lait sauter la crêpe, quand elle est cuite, et la retourne vivement pour être frite de l'autre côté. Tout le monde, en riant, s'essaie à retourner aussi les crêpes : le fermier, les hommes, et parfois les enfants, qui la rattrapent à moitié ou laissent retomber dans le feu, la crêpe trop brûlée. Et ce sont des rires moqueurs à chaque maladresse de... celui qui ne sait pas tenir la queue de la poêle ! En Normandie, les crêpes étaient d'un usage si fréquent qu'il y avait différentes sortes Les poêles et poêlons pour faire sauter les poêlées, les crêpes et les crêpets et 'les crêpelets. C'était la tuile, la tieulle, une poêle très basse et très plate, commode à manier. Chez les Capucins, il arrivait souvent qu'au lieu de sonner la cloche, on frappait sur la tuile pour annoncer le souper.
Les beignets dorés, soufflés, saupoudrés de sucre, croustillants et légers! Ce n'est pas leur véritable dénomination ancienne. Pendant tout le moyen-âge ce sont des bignets, de notre vieux mot bigne, qui signifie: enflure, tumeur, grosseur, parce que les bignets sont enflés et soufflés. C'est un peu, nous dit Ménage dans son Dictionnaire étymologique, le sens de big en anglais et de beigne dans le vieux patois normand.
« Coller une beigne, c'est un peu coller un beignet », mais avec moins d'agrément! En Picardie, pour la même raison, les bignets s'appelaient souvent des bingues. C'est le mot dont usent les statuts des Boulangers d'Abbeville quand ils disent, « qu'ils doivent faire des bingues en même temps que leur « fournée de pain ».

Est-il besoin d'ajouter que jadis les beignets consistaient en une pâte frite, mais enveloppant mille denrées diverses. C'est le Bignet au fromage, dont Joinville, parle à son entrée en Egypte. « Les mets que lui servirent les Orientaux, dit-il, furent des beignes de fromages, cuites au soleil. » C'est le Beignet de moelle de bœuf, une friandise très goûtée du moyen- âge, dont on trouve la recette dans le Ménagier de Paris, dans le Viandier de Taillevent, dans le Cuisinier français de La Varenne, qui, en 1769, cite avec les Beignets au fromage, les Beignets de fonds d'artichaut enveloppés par une pâte de farine, d'oeufs, de sel, de lait, frite dans le saindoux chaud ». La science du maître d'hôtel vous fera connaître encore bien d'autres sortes de beignets : les Bignettes en marmelade, les bignets de sureau, de vigne tendre et puis mainte bignets de fruits, de pèches, de fraises, d'abricots, de pistaches, les Beignets à la Suisse faits avec du gruyère caché dans la pâte. Encore aujourd'hui, le maître de la cuisine moderne, Richardin, dans son Art de bien manger, vous indiquera à côté des beignets d'abricots, de mirabelles, d'oranges, les beignets à la crème glaces, qui consistent en'une sorte de crème frite, coupée en losanges et relevée de citron vert; les beignets de fraises et bien d'autres. Sans compter les beignets à l'oignon, à la carotte, au carton, à la filasse qui sont des attrapes pour... les gourmands.

A Rouen même, les beignets à toutes les époques ont été en grand honneur. On en a la preuve par certaines redevances bizarres, comme celle bien connue de L'Oyson bridé, quand les religieux de Saint-Ouen devaient, précédés de violoneux, aller offrir deux grands plats remplis de beignets croustillants aux meuniers de la ville du Grand Moulin. Et quand on supprima cette étrange cérémonie, on doubla la redevance qui fut dès lors de quatre plats de beignets aux pommes

dans une revue éditée :1922-1933

 

 

 

 

 

 

 

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Published by ancetres-metiers-conditions.over-blog.com - dans Alimentation
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