La recherche d'emploi à Tours en 1855 du pâtissier glacier Pierre Lacam

Pierre Lacam est né à Saint-Amand-de-Delvès, arrondissement de Sarlat (Dordogne), le 27 décembre 1836. Il commença son apprentissage de pâtissier le 20 mai 1850. En 1865, il publia son Nouveau pâtissier-glacier et a toujours continué à travailler pour la pâtisserie jusqu’à ce jour, ayant toujours eu de bons chefs et fait de bonnes maisons à Paris comme en province. 

Pâtisseries anglaises à Tours en 1855, mes ancêtres tourangeaux ont-ils goutés ??

Le texte est de lui-même : 

Au mois de mai 1855, je quittai Lyon pour venir à Tours assister au mariage d'un de mes frères qui, de simple gendarme, a eu, en 1879, la bonne fortune de prendre sa retraite comme capitaine et chevalier de la Légion d'honneur.

Comme Tours me plaisait beaucoup et que mon frère insistait pour que j'y reste, je me mis en quête de trouver une place ; mais les pâtissiers y étaient peu nombreux et leurs produits peu attrayants.

Malgré toutes mes démarches, je ne pus trouver du travail; chez l'un, M. Roche, confiseur à la mode, on me répondit qu'on ne faisait pas de pâtisserie ; chez le pâtissier en face, M. Hartman, aujourd'hui maison Bizouard, la dame, une  Suissesse à figure rubiconde, m'éconduisit d'une manière peu aimable. Au bas de la rue Royale, se trouvaient deux fabricants de pains d'épices et gâteaux secs chez lesquels j'entrai pour offrir mes services comme ouvrier, mais, ne connaissant pas la fabrication du pain d'épices, je ne pus leur convenir, Je parcourus ainsi, en vain, toutes les rues de Tours, lorsque, dans la rue Colbert, entrant dans une pâtisserie, j'y trouvai un bonhomme en bonnet de coton ressemblant au père Chiboust, de Paris. « Connaissez-vous,
me dit-il, la cuisine? » Sur ma réponse négative : « Eh bien! tant pis pour vous, me répondit-il, je vous aurais employé, car vous me plaisez. » C'était le père Poisson, ancien chef de cuisine du ministre Guizot.

Désespéré, j'étais décidé à retourner à Luynes où habitait mon frère, lorsque près du pont j'aperçus une boutique de confiserie dans les montres de laquelle se trouvaient des plum-cake, des Suédois, etc. J'entre et une dame très aimable m'invita à attendre M. Dreux, le patron, qui, en effet, ne tarda pas à arriver. « Je vous prendrais bien, me dit-il, mais je vous trouve un peu jeune, pour remplacer le bon ouvrier que j'avais et auquel je donnais trente-cinq francs. »

Sur ma promesse de faire de mon mieux il me prit à raison de vingt francs par mois.

A l'entrée de l'hiver, comme la maison prenait de l'extension et qu'il fallait un chef, je mis le patron en rapport avec un de mes frères qui était un ouvrier pâtissier très capable et grâce auquel la maison prit une vogue considérable. Le prédécesseur de M. Dreux, qui avait été longtemps directeur de la maison Colombion, rue du Luxembourg, aujourd'hui rue Cambon, à Paris, avait montré à son successeur à confectionner toute la pâtisserie anglaise qui s'y fabriquait en assez grande quantité car un grand nombre de riches Anglais étaient venus se fixer dans ce beau et riche pays de la Touraine.

Tandis que le patron s'occupait de la fabrication de la pâtisserie anglaise, mon frère et moi nous occupions de la pâtisserie française.

Mais en 1856, la ville de Tours, dévastée par de terribles inondations, vit ces Anglais, toujours prudents, aller se fixer ailleurs. Depuis, la pâtisserie anglaise a-t-elle en grande partie disparu ; tandis qu'en 1855 on fabriquait, dans la. maison Dreux, un tonneau de soixante litres d'appareil pour minces-pies, à peine en fabriquait-on ensuite de trois à quatre douzaines. En revanche, la pâtisserie française y était en progrès.

Mon frère, quoiqu'il fût parvenu à gagner 70 francs, eut le désir de s'établir pour son propre compte. Ayant trouvé, rue Royale, une boutique à louer, il y installa une pâtisserie qui ne tarda pas à devenir une des premières maisons des bords de la Loire.

Le succès de mon frère fit éclore une vive émulation chez ses confrères. M. Roche,. qui était en face, fit venir les premiers ouvriers de Paris ; et il se fit donner par M. Seugnot, le confiseur de la rue du Bac, la recette du gâteau monté le Breton. Hélie, à côté, créait des gâteaux nouveaux mais lourds et manquant d'aspect.

Mon frère put avoir la recette du gâteau Moka, qui venait de faire son apparition à Paris. Aussi Tours ne le cédait en rien à Nantes ni à Bordeaux ; et aujourd'hui, il s'y trouve de vrais artistes, parmi lesquels on peut citer M. Liouville qui a obtenu les plus hautes récompenses à nos Expositions culinaires de Paris.

Quoique la municipalité de Tours n'ait jamais accepté les armes qui lui dédia Rabelais ; elles n'en restent pas moins célèbres à cause de l'originalité des trois G. G. G. qui les composent et auxquels on a donné pour explication les trois mots suivants : Gueux, glorieux, gourmand, qui seraient la définition du caractère tourangeau.