Métier de garçon boulanger ou geindre milieu 19 -ème siècle

Un boulanger a ordinairement sous lui un geindre, ou premier ouvrier, ou garçon boulanger et des aides garçons dont le nombre doit être relatif au plus ou moins de travail qu'il entreprend.

Le travail du pétrissage de la pâte se fait avec accompagnement d’une espèce de gémissement, que tout le monde connaît, et qui fait donner à l’ouvrier boulanger le nom qualificatif de geindre.
Cette partie, la plus importante et la plus fatigante du pétrissage, doit se faire, par le geindre, sous une température de 20 à 25° centigrades, au moins, afin de faciliter l’action du levain comme ferment; et pour cette raison, elle s’opère dans des petits appartements appelés fournils ou gloriettes, placés dans le voisinage du four ou dans des caveaux.
La fermentation panaire, et la fermentation alcoolique sont un seul et même phénomène qui a pour résultat, dans la pâte, de convertir les principes sucrés en alcool d’abord, puis en acide carbonique…

Le geindre placé dans un milieu à température élevée, où le cube d’air est très-restreint, soumis à des efforts musculaires dont l’intensité augmente à mesure que la pâte devient plus épaisse et plus visqueuse, et, en même temps que la fermentation se développe de plus en plus ; on comprendra qu’il se trouve dans une atmosphère, saturée d’acide carbonique, dont il absorbe une quantité d’autant plus grande que ses respirations sont plus fortes et plus précipitées

Le garçon boulanger épuise les forces de ceux qui l’exercent, quoique se soient généralement des hommes très-robustes ; mais qui sont forcés de la quitter vers l’âge de quarante ans, à cause des altérations produites dans leurs organes respiratoires : ce qui leur donne un teint blafard.

Ce terme de geindre est aussi en usage dans les années 1940