Oubloyer - Métier de la pâtisserie à l'époque de Louis IX soit Saint Louis

Jusque vers la moitié du XIIIe siècle, il n'est fait mention d'aucune communauté, soit d'oubloyeurs ou pâtissiers. C'étaient les boulangers qui, se trouvant outillés et ayant un four, faisaient de la pâtisserie. C'est en 1270 que les oubloyeurs apparaissent.

En dehors du service de la cour, les pâtissiers se divisaient en deux catégories distinctes : les oubloyeurs fabricant des oublies et des pâtisseries légères ; les pâtissiers proprement dits. faisant des pâtés à la viande, au fromage et au poisson.
La pâtisserie de l'époque était lourde, toute à base de fromage. Parmi les gâteaux les plus renommés se trouvaient les talmouses de Saint-Denis. Il y avait également les darioles d'Amiens qui étaient des espèces de tartes riolées, les Gobières, flans à la crème, les poupelins qui étaient des flans au fromage, les eschaudez. D'autres pâtisseries portaient des noms bizarres : les rainsolles, les cadenrées-aux-dés, pâtisserie qui se jouait aux dés, les flaons qui étaient d'origine gallo-romaine; les brides, les cardes, les caillebotes, les tourtes de godiveau, les pâtés de requeste et de béatilles, les fiancés, les râtons, les vérolez, les cassemuseaux. Les beignets étaient connus depuis le xii siècle, on en faisait à la moelle de bœuf, aux œufs de brochet, au riz, au caillé, à la courge, aux figues, etc. L'on fabriquait des tartes aux raves, aux courges, aux fleurs de sureau.

A Paris, les pâtissiers n'étaient autres que des cabaretiers donnant à manger chez
eux et fournissant ordinairement la pâtisserie. C'est à eux que saint Louis, en 1270,
donna des statuts en leur permettant, par exception, de travailler tous les jours excepté
le dimanche, tandis que il avait interdit le travail aux boulangers pendant les trente
fêtes laissées libres aux pâtissiers dont l'enseigne était une lanterne transparente et 
ornée, sur toute sa circonférence, de figures grotesques et bizarres : oisons bridés,
guenuches, chiens, chats, éléphants, lièvres, renards, courant l'un après l'autre en une
sorte de chasse macabre et un chaos fantastique et grimaçant.
En juillet. 1568, les deux communautés des oubloyeurs et pâtissiers, par suite de
leurs suppliques à Charles IX, obtiennent du roi l'autorisation de se réunir dans une
même communauté et d'être régis par les mêmes statuts. En 1596, un métier de même
origine, les pains d'épiciers, forme une communauté distincte.

Les pâtissiers d'alors jouissaient d'une mauvaise réputation ; aussi on disait proverbialement d'une personne effrontée. Ce fut, sans doute pour ce motif que les pâtissiers furent tracassés par l'austère et rigide magistrat, le chancelier de l'Hospital qui considérait les pâtisseries comme des lieux mal famés.
.

Comme la coutume générale était, à cette époque, de souper de bonne heure, les
oubloyeurs et pâtissiers, vers le soir, se répandaient par les rues chargées de leurs marchandises et les annonçaient à hauts cris, afin d'avertir de leur passage les personnes qui venaient s'en régaler à souper.

Les oublies

Les oublies les plus renommées furent d'abord celles de Lyon. C'est dans cette ville
que l'on a commencé à leur donner la forme de cornets. A Paris, elles étaient plates et
insipides. Au commencement, les oublies, faites vers la fin du jour avec quelques
restes de pâtes, étaient abandonnées aux garçons pâtissiers, c'était leur profit. Le soir,
en hiver, ils les portaient dans des corbillons et les offraient aux passants ou aux
portes des maisons. Ils vendaient leurs oublies sept ou huit à la fois, ce que l'on appe-
lait une main d'oubliés.

Les oublieurs chantaient, suivant l'usage, pour attirer l'attention. Bientôt on préféra
leurs chansons à leurs pâtisseries et on les fit entrer dans les maisons pour égayer la
fin des soupers. Il en résulta que les promenades des oublieurs à travers les rues de
Paris se prolongèrent peu à peu très avant dans la nuit. 
Une ordonnance de police en date du 9 septembre 1722 fit défense expresse aux
marchands pâtissiers, leurs compagnons ou autres, de crier dans Paris et de colporter
des oublies, à peine de prison et de 500 francs d'amende. Un des moindres motifs de
l'ordonnance était que ces pâtisseries étaient ordinairement « défectueuses et indignes
d'entrer dans le corps humain ».

Ce n'était qu'un prétexte, mais la véritable raison était que ce vagabondage nocturne
avait de fâcheuses conséquences.

Les sociétés qui faisaient entrer les oublieurs pendant le repas pour entendre leurs
chansons n'étaient pas toutes très honnêtes. Les garçons pâtissiers prirent goût à la
corruption dont ils étaient les témoins. Ils négligèrent leurs oublies, qui n'étaient plus
qu'un prétexte, et assaisonnèrent leurs chansons d'un sel grossier qui leur valait de
bonnes aubaines. Puis, dans les rues, quelques-uns firent société avec des gens dange-
reux : la facilité avec laquelle ils s'introduisaient dans les maisons les rendait utiles
aux malfaiteurs de toute espèce ; ils en devinrent des complices très actifs. Tout en
chantant pour récréer « les belles dames et les beaux messieurs», ils examinaient attenti-
vement les dispositions intérieures des appartements ; et, suivant l'expression encore
usitée aujourd'hui, ils vendaient des vols. Une fois sur la pente du crime, plusieurs
glissèrent jusqu'au dernier degré, et furent condamnés, pendus ou roués pour assas-
sinat. Quelques-uns assommaient les passants avec leurs lanternes.

Pour être oubloyer, il fallait cinq ans d’apprentissage ; le brevet coûtant 10 livres,
dont moitié au roi, moitié à la confrérie de Saint-Michel, patron du métier. Le chef-d'œuvre consistait en un millier de meules ou plaisirs à faire en un jour ; plus lard on exigea 500 grandes oublies, 300 gaufres dites supplications et 200 estrées ou plaisirs; bonne partout, la communauté s'efforçait de se conserver le métier et interdisait d'employer des étrangers, soit dans les boutiques, soit pour la vente au dehors. 

L'image du blog est un oubloyer d'autrefois