Four pour pain tabouna en Tunisie décrit en 1940

Les fours. — En principe, chaque famille tunisienne fait et cuit son pain. Au village et dans les douars, la règle ne souffre pas d'exception et chacun non seulement possède mais construit son four. Dans les villes, la plupart des familles se contentent de pétrir leur pain et le portent au four banal (koucha) pour sa cuisson.

Le four familial le plus simple, celui qu'on observe partout, est la tabouna.

Il est constitué par un tronc de cône de terre cuite,posé sur le sol, ouvert vers le ciel et percé aussi au niveau du sol d'un orifice pour l'entrée de l'air. C'est le four domestique de l'Egypte pharaonique, utilisé depuis dans le proche Orient et dans toute l'Afrique du Nord

Sa construction est simple dès que l'on possède la provision nécessaire de pâte à modeler, faite d'un mélange d'argile et de tessons pilés agissant comme dégraissants. On y mêle aussi très souvent du sfef, ou menue paille. Cette pâte est roulée entre les mains de façon à constituer les colombins pour le modelage.

Pour cuire le pain à la tabouna :

 on chauffe celle-ci en brûlant des broussailles à l'intérieur. Lorsqu'elle est chaude, la pâte levée est prise par boules grosses comme environ deux poings. La boule est aplatie entre les deux paumes en forme de lentille, introduite vivement par l'orifice supérieur de la tabouna et collée contre sa paroi interne. Celle-ci, pour faciliter l'adhérence, est souvent garnie d'incisions qui sont tracées dans la terre encore molle avant son séchage.
Le pain de tabouna est rapidement cuit. Il s'imprègne des essences brûlées dans le four. Son arôme, sa croûte abondante et élastique, en font un pain de choix pour tremper dans les ragoûts
 et saisir les légumes et les morceaux de viande épars dans les sauces .

Tabouna à Sidi Bou Ali

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La photo de couverture vient du site : 

https://michkaskitchen.com/2017/05/23/pain-tabouna-pain-tunisien/comment-page-1/