Cuisine ouverte et visible dans un restaurant "le bœuf saignant " à Paris en 1935

Cuisine ouverte au restaurant ! déjà pensé avant !! j'adore l'histoire de nos ancetres, nous ne faisons que réinventer beaucoup de choses , markéting oblige ...

La crise, le chômage, la réduction des salaires, ont profondément bouleversé, le commerce des traiteurs restaurateurs. Les restaurants, à prix pourtant modiques, ont vu leur clientèle fondre comme neige au soleil. Grouillant de vie, aux environs de midi, ce quartier de la rue du Faubourg Saint-Martin proche de la porte, confinait maintenant au désert.
 

Très jeune, à peine la quarantaine, M. Marcou possède une qualité qui explique l'inexplicable : il est intelligent, tout court, et il possède en plus une intelligence commerciale de premier ordre, comme vous allez en juger.

Le problème est simple : pour attirer à nouveau la clientèle, il fallait absolument trouver de inédit et, en plus, concilier ces deux redoutables extrêmes : offrir des repas au meilleur marché possible, tout en donnant une qualité de premier ordre.

M. Marccu, mais il a résolu la première donnée du problème de façon géniale, par la conjugaison de deux moyens distincts :

Le bœuf à la ficelle et le gaz.

Cuisine « visible » et salle du restaurant du « Bœuf Saignant ».

Il fallait donc, d'emblée, gagner cette confiance, sans laquelle il n'y a point de succès réel. En plus, sauf quelques exceptions, le pauvre a la pudeur de sa pauvreté. Il n'admet pas d'être traité comme tel, et, trop souvent, la propreté des restaurants bon marché, laisse beaucoup à désirer.

Il fallait donc gagner la confiance des clients et triompher de leur « préjugé défavorable » sur l'incroyable bon marché du menu offert, et leur attester les soins minutieux pris pour la confection des repas.

Qu'a fait M. Marcou ? La cuisine visible.


Voici, transcrites, les propres paroles de M. Marcou :

 Le menu se compose des traditionnels hors-d'œuvre : pâté, rillettes, sardines, filets de « hareng et salade de saison : tomates, concombres, etc... La portion, très copieuse, est tarifée 1 fr.

 Le bœuf saignant, est l'unique plat  de viande, à 2 fr. la portion. Nous ajoutons encore le bœuf bouilli, très apprécié de notre modeste clientèle : 1 fr. 80.

« Ensuite les légumes : pommes au lard, rizotto à l'italienne, spaghettis au fromage, toujours à « 1 fr. la portion, enfin quelques desserts.

« Nous servons environ 350 couverts dans la journée, à une moyenne de 5 fr. Sur ce prix,
 

M. Marcou a un établissement de dimensions relativement exiguës, pourrait avec peine atteindre le chiffre de 150 couverts, avec un autre combustible que le gaz et en un temps limité — midi, 3 h. 30 ; 19 heures — 20 h. 30, les tables doivent se renouveler un minimum trois fois, pour arriver au chiffre de 350 couverts. Il faut donc faire vite, et servir chaque client avec la moindre perte de temps, préjudiciable au nécessaire renouvellement de la salle.